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La cata vertical de vinos o cómo conocer (realmente) su personalidad

Como esto del podcast va más lento de lo que preví hace unos días (desde la facultad no me acerco a una mesa de mezclas ni veo formas de onda, bufff) hoy toca una entradita dedicada a un pequeño asunto que me parece muy interesante para todo aquel que quiera ejercitarlo: la cata vertical de vinos. Podría creerse, por el nombre, que es una degustación en la que hay que estar de pie, o una perogrullada que alude a la posición de las copas o la botella. Pero no, se trata de una forma de adentrarse profundamente en el carácter, la personalidad, de un vino.

Cata de varias botellas de un mismo vino pero de diferentes añadas. Es muy didáctica y permite identificar la personalidad del pago o terruño a lo largo de los años” dice el escritor y experto en vino Mauricio Wiesenthal en su Diccionario Salvat del Vino.
Vale, totalmente de acuerdo con esto. Una vertical (que ya nos vamos haciendo amigos del término “cata” y podemos omitirlo para hacernos los chulos) es una degustación de un mismo vino a lo largo de varias añadas, que no necesariamente tienen que ser seguidas, ojo. Puede haber verticales en las que se quiera ver el largo recorrido del vino y claro, si esa marca tiene muchos años, no es plan de catar decenas de añadas. O también puede ocurrir que el vino no se haya elaborado todos los años, por cuestiones de calidad sobre todo (no eran cosechas suficientemente buenas, hubo granizos u olas de calor a destiempo que afectaron a la calidad de las uvas). Pero hay más razones por las que ponerse un día, si se puede, a hacer una de estas catas con amigos.
¿Para qué sirve catar varias añadas del mismo vino? Pero ¿no es eso precisamente? ¿El mismo vino?
La vertical es una de mis catas favoritas. Y el motivo principal es que me permite conocer un poco más un vino, saber más de su origen, de su procedencia y de su carácter. Porque el clima y la tierra son los dos factores, además del ser humano, que más influyen en esa personalidad, y gracias a este tipo de cata se pueden apreciar las huellas que uno y otra dejan sobre el producto final.
La tierra es la misma, pero cada año el viñedo va haciéndose mayor, va cambiando, y las uvas, si el terreno es bueno, van ganando en expresión, lo que luego se convierte en complejidad en el vino.
Pero el clima, el tiempo que hace a lo largo del año en que las uvas crecen en la viña, también va añadiendo un punto más de complicación: no es lo mismo un vino resultado de una añada calificada por los enólogos como “fría” que otro perteneciente a una más “cálida”. Eso se verá durante la cata, tanto en el color como en los aromas y los sabores del vino. El mismo vino puede parecer completamente distinto por haberse obtenido durante un año u otro. Y sin embargo, su carácter, las uvas, la tierra, siguen ahí, expresándose también. Es como si el vino fuera una persona y cada año tuviera, digamos, un vestido distinto, por usar un término que todos entiendan.
La historia de un vino embotellada
Hay más razones: por la propia evolución de muchos vinos, sobre todo los que tienen más historia, su composición, las uvas de las que se elabora, puede haber cambiado a lo largo de su trayectoria: hace unos meses participé en una cata vertical del vino Mas La Plana, de las bodegas Miguel Torres, y en una de sus cosechas (en esta ocasión catamos tres años diferentes) se había incluido un porcentaje de una uva que en las otras dos añadas no estaba presente. Este gesto, que pudo deberse a que a su variedad principal, la Cabernet Sauvignon, le faltaba alguna propiedad que sí le aportó ese año un poco de Cabernet Franc, o incluso a que no había suficiente para hacer todo el vino, es un dato más que ayuda a conocer su carácter: para seguir manteniendo ese estilo fue preciso incorporar una uva diferente, un recurso que ayudó a que el vino siguiera siendo el mismo año tras año. El mismo vino, digo, pero con vestidos y colores diferentes.
En ese caso concreto hasta el nombre del vino, no su personalidad, había cambiado, pues en origen ni siquiera se llamaba Mas La Plana. Es como jugar un poco a ser Indiana Jones, pero con el vino. Pura historia embotellada.

Esta es una cata profesional con enólogo incluido, pero juntar unos cuantos amigos y unas cuantas botellas no necesita esta compleja organización.

Esta es una cata profesional con enólogo incluido, pero juntar unos cuantos amigos y unas cuantas botellas no necesita esta compleja organización.

Beber el pasado, prever el futuro
El otro motivo para jugar y aprender con las catas verticales es que, como se catan vinos con diferente edad, el probarlos en distintos momentos de su vida (porque cada uno, casi como las personas, se mantiene más o menos lozano si las condiciones del clima y el suelo han ayudado y si ha estado bien elaborado y conservado) abre unas puertas clarificadoras para comprobar el aguante que pueden tener y cómo será su evolución en el tiempo. Hay sorpresas, muchas, pues los vinos evolucionan de manera muy distinta, y al probarlos todos a la vez, se ve si uno va cuesta arriba, creciendo, y si otro aguantará o no mucho más. Se puede, con vinos bien elaborados, bien criados en barrica y bien guardados durante años, calcular cuál es su media de vida. Descubrir todo eso es, sencillamente, apasionante.
Tu propia cata vertical: dos o tres vinos, número perfecto para empezar
Y no os asustéis al pensar en añadas viejas y demás, se pueden hacer catas verticales de vinos jóvenes blancos como los albariños de Rias Baixas o los godellos de Valdeorras probando, por ejemplo, si siguen teniendo aromas y sabores agradables tras un par de años en la botella o si, oh sorpresa placentera, mejoran y crecen. Tampoco es necesario reunir una ingente y absurda cantidad de botellas para hacer una vertical, pues con dos, tres o cuatro se puede apreciar ya un poco el carácter de ese vino.
Los profesionales podemos asistir de vez en cuando a verdaderos privilegios de la cata vertical, como una de todas (¡todas!) las añadas del vino Roda (Rioja) hasta la fecha que nos presentaron en 2010. Y os aseguro que, más allá de mi conciencia de que eso es trabajo, el disfrute, la intimidad con el vino, es un placer que no debéis perderos, así que os animo a empezar con las verticales, pequeñitas, y si miráis a largo plazo, tratad de conservar algunas añadas de algún vino que os guste para catarlas dentro de unos añitos. No os arrepentiréis de la espera.

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3 pensamientos en “La cata vertical de vinos o cómo conocer (realmente) su personalidad

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. Interesante articulo al que he llegado buscando consejo porque pretendo hacer una cata vertical con 3 botellas de Cenit de 3 añadas consecutivas. Me quedo con lo pruncipal, disfrutar y hacer de Indiana Jones. Algun consejo para maridaje o acompañamiento? Un saludo y gracias!

    • Hola Borja, muchas gracias por comentar, me alegra que te animes a conocer las diferencias y similitudes entre vinos de distintas añadas, ¡ya me contarás qué tal! Me atrevo a pegarte una nota de cata de este vino que se publicó hace unos meses en Sobremesa, de la añada 2006 (no es mi intención condicionarte, ni mucho menos). Sobre el maridaje, he acudido a una de mis guías de cabecera, la Guía Proensa, y recomienda carnes rojas y de cerdo ibérico a la brasa. Estoy bastante de acuerdo con esa apreciación, pues recuerdo a Cénit como un vino potente y denso, con mucha fuerza, y le irá bien una carne consistente aunque sin salsas, para no recargar el paladar (¡demasiada intensidad!). Si es un mero acompañamiento, yo casi siempre me decanto por el jamón ibérico, pero porque me encanta casi con cualquier vino. Lo dicho, espero que disfrutes, y si quieres contarlo aquí, eres bienvenido. Un saludo.

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