RaqueLíquida

El mundo líquido… desde mis zapatos

Archivo para el día “diciembre 7, 2010”

De la liturgia a la lujuria

Este artículo, publicado por mí en Ling de noviembre, narra una apasionante historia, la de un vino que nació en una abadía y se hizo inmortal en la corte más libertina del mundo. Es la historia del lujurioso champagne.

El champagne moderno, tal y como lo conocemos hoy, con sus burbujas constantes ascendiendo por la copa y la sensualidad y glamour con el que se asocia a este vino francés, tiene su origen en una abadía benedictina, donde la disciplina, el trabajo y el sacrificio regían la vida de los monjes. Nada hacía presagiar entonces que lo que fue un vino monacal acabaría siendo el líquido de la lujuria y el placer por excelencia.

Es el año 1668. El joven monje Pierre Pérignon llega a la abadía de Hautvillers, en plena región de Champagne, y allí se le encomiendan las labores de tesorero y custodio de la bodega. Se pone manos a la obra y hace restaurar la abadía y revitalizar y recuperar terrenos que pertenecían a los religiosos. Establece nuevos contratos de arrendamiento con los agricultores e instaura de nuevo el diezmo.

En los 47 años que se mantuvo al frente de la abadía, Dom Pérignon aumentó las tierras en manos del monasterio hasta diez veces más de lo que tenían sus propietarios vecinos. Su laboriosidad y meticulosidad estaban muy lejos de la frivolidad y el ansia de placer de la corte del Rey Sol y de su bisnieto y sucesor, el “bien amado” Luis XV. Pero ambos mundos, monacal y cortesano, con todo lo que este trajo consigo, se unieron gracias al vino del monje. Por primera vez en la Historia, el nombre propio del autor de un vino prevalecía sobre el terreno de donde procedía: Dom Pérignon es hoy un vino, un hombre y una leyenda.

Dom Péringon
En esta carta, el abad ya intuía lo que tenía entre manos, el “mejor vino del mundo”

Pierre Pérignon era un hombre con inquietudes, observador, sin miedo a experimentar y con habilidades innatas. El monje puso orden en el campo y en el abastecimiento de uvas en su región y comenzó a hacer cambios que darían lugar a lo que hoy los entendidos llaman el método tradicional o champenoise para elaborar este inmortal espumoso.

Hasta los años de Dom Pérignon, los vinos de la Champagne eran tintos y, aunque existían algunos llamados “vinos grises” que sí eran blancos, les faltaba un “no sé qué”. El monje supo buscarlo y… lo encontró. Cuenta la leyenda que se hallaba en la bodega cuando escuchó que una botella de los vinos que se elaboraban en la abadía estalló. Curioso, se acercó, probó el vino y exclamó: “ Venid, hermanos, ¡estoy bebiendo estrellas!” …Y el resto es historia. El Champagne tal y como lo conocemos hoy había empezado a gestarse en las sacras profundidades de un monasterio y esas “estrellas” no eran sino las burbujas sin las que no se concibe hoy ese mito, ese vino codiciado y apreciado en todo el mundo, y cuyos viñedos hoy se cotizan a millón de euros la hectárea.

El monje descubrió que la botella había estallado por la segunda fermentación del vino en su interior, y que el producto resultante era como beberse el cielo. Desde entonces, comenzó a averiguar cómo provocar esta reacción del vino sin que los tapones saltaran y las “estrellas” se mantuvieran en la botella.

Y de ahí, a la Corte, por medio de los proveedores reales, gracias a los cuales los monarcas y cortesanos conocieron el vino de champagne y lo adoraron. Lo bebían en sus fiestas, donde todo era brillo y esplendor, y oían sin parar el sonido que provoca descorchar una botella tras otra. Su fama fue creciendo y desde entonces no ha parado, llegando a los zares, reyes británicos, millonarios y jeques y cruzando el Atlántico para, desde otro reino, el del Hollywood de los 50 y 60, alcanzar la inmortalidad.

Dom Pérignon quiso construir un reino de Dios en la tierra y, en cierto modo, gracias a su “vino con estrellas”, lo consiguió.

El Champagne también es cosa de ellas

Desde que Madame Pompadour, amante de Luis XV, dijo aquello de “el champagne es la única bebida que hace más bellas a las mujeres después de beberlo”, muchas han sido las féminas que han intervenido, para bien, en la historia del espumoso francés. La primera fue Nicole Barbe Ponsardin, más conocida como la Veuve Clicquot, una mujer de armas tomar que se encargó del negocio familiar de su marido y lo revolucionó. Compró terrenos que hoy son de la mayor calidad, puso etiquetas a las botellas y se inventó el pupitre para colocarlas bocabajo en la cava y provocar que los sedimentos se acumulen en el gollete, para lograr un vino brillante y limpio.

Madame Pompadour
Madame Pompadour

Tras ella, la “Tía Lily” Bollinger, quien dirigió esta prestigiosa maison durante 30 años y la llevó hasta el éxito; o la también viuda Camille Olry- Roederer, quien durante su gestión en la casa madre del codiciado champagne Cristal fue capaz de hacer que el negocio sobreviviera a la Depresión primero y a la Segunda Guerra Mundial después. Ella hizo de Roederer uno de los champagnes más prestigiosos y gracias a sus compras de terrenos la casa hoy es la que más porcentaje de viñedos propios posee de toda la región.

Arqueólogos del vino al rescate de uvas ancestrales

En la revista Ling del mes de septiembre publico un reportaje entrañable sobre viticultores que están trabajando para rescatar uvas con las que hacer unos vinos distintos. Son auténticos arqueólogos del vino que no se conforman con fermentar el mosto y meterlo, o no, en barricas, quieren dar al consumidor un plus de personalidad haciendo vinos únicos en el mundo.

J osé Luis Mateo lleva veinte años rescatando la esencia de la viticultura de Monterrei con variedades que ya se cultiv aban a principios de Nuestra Era

Viticultores en A Trabe, casi escalando

Viticultores en A Trabe, casi escalando

Monstruosa, Zamarrica, Sousón, Bastardo, Dona Branca… una lista de nombres como estos, a primera vista, podría parecer un conjunto de insultos lanzados con más o menos finura. Pero no, no son agravios, son nombres de uvas que crecen en una pequeña comarca gallega llamada Monterrei (sí, con “i” latina) y cuya tradición se remonta siglos, milenios atrás. Gracias al esfuerzo e investigación de unos pocos viticultores por cuya sangre corren a partes iguales glóbulos heroicos e intrépidos, estas uvas con nombres rarísimos se están convirtiendo en unos vinos distintos, originales, que al beberse trasladan, como deberían hacer todos, a la tierra donde nacieron.

Que sí, que algo de Historia viene bien

Siglo I a.d.C. Asentamientos romanos en Gallaecia explotan yacimientos mineros de hierro, estaño y wolframio. La comarca que hoy es Monterrei está repleta de calzadas romanas y vías que comunican Braccara Augusta con Asturica Augusta (hoy las ciudades de Braga en Portugal y Astorga en León). Excavan lagares en piedra y cultivan vides para abastecerse de vino. De vino ¿de qué uvas? Pues Sousón, Albarello, Bastardo o Merenzao… Comienza aquí la historia de las uvas ancestrales de Galicia.

Alta Edad Media. Monterrei es un foco de atracción de la cultura gracias a los monjes franciscanos y dominicos, un condado donde se instala la primera imprenta de Galicia y donde el vino que allí se elabora (también por los monjes, cuyos monasterios de Celanova y Montederramo fueron decisivos) extiende su fama gracias a las misiones en América, donde son los religiosos quienes inician la vitivinicultura en las regiones de Baja California y Monterrey (esta vez sí, con “y” griega).

Tras la Guerra Civil Española, en la que esta comarca tuvo su mayor superficie plantada al alcanzar las 3.800 hectáreas, vino el declive y el abandono de las tierras, provocando que casi desapareciera el viñedo en la zona hasta que Monterrei reclamó su identidad creando un consejo regulador vitivinícola para regular la elaboración de vinos.

Poco antes de que naciera este organismo, el joven José Luis Mateo está estudiando lejos de su tierra, en Madrid, y echa de menos su valle y sus montañas. La ciudad es grande y no se siente cómodo, mientras en su cabeza bulle una idea: hacer un vino de su tierra, Monterrei, que refleje esa historia de la comarca, un gran vino que implique riesgo, sí, pero también un conocimiento profundo de la materia prima, el alma de los vinos, que son las uvas y la tierra. Es entonces cuando empiezan a tejerse las telas de Quinta da Muradella, una pequeña bodega cuyo objetivo es, nada menos, perdurar en el tiempo con sus vinos.

Cuestión de fe… y de intuición

José Luis vuelve a Galicia y comienza a plantar esas uvas con nombres raros, algunas de las cuales no se contemplan por el reglamento del Consejo Regulador. Pero él tiene fe en ellas porque ha ido encontrando viejos viñedos y haciendo vinos de pequeñas parcelas (la mayoría de ellas poco más grandes que un campo de fútbol) que le han provocado “buenas sensaciones”, en sus propias palabras, y donde ha encontrado, dice, la personalidad de los vinos. “Vi equilibrio, y además tenía como referencia la experiencia de los viticultores tradicionales de hacer vino desde el viñedo”.

Cepas de Bastardo, y no insulto a nadie, la bastardo es una de esas variedades rescatadas en Galicia

Por eso habla de sus viñas de Sousón, de Zamarrica, de Albarello (tintas) o de Dona Branca con cariño y sigue, por convicción y no por vender más botellas, los dictados de la agricultura ecológica, algo que, además, ni siquiera etiqueta en sus botellas: “quiero respetar la uva y el entorno, algo que al final hace que el trabajo en la bodega sea poco y da buenos resultados. Cada año veo que las uvas mejoran, se van haciendo fuertes contra las enfermedades ellas solas” comenta, y tiene claro que “entender las viñas y conocerlas provoca que ellas respondan al cariño que les das”.

Reconoce el esfuerzo que eso conlleva, y que no cualquier bodeguero o viticultor está dispuesto a asumir: “estas uvas son sensibles a enfermedades y requieren un cuidado continuo, mucha atención, mucho trabajo”.

Y tiempo. Mucho tiempo. José Luis ha visto que son las viñas más viejas (con más de diez años) las que dan unos vinos más equilibrados. En una región como Monterrei, que él describe “como un cuenco en el que de norte a sur pasa un río que la atraviesa como si fuera un grano de café” y donde se encuentran viñas en los valles, a poco más de 300 metros, y en zonas más altas, a 900, es esencial encontrar terrenos donde maduren, sean capaces de recoger de la tierra lo mejor y dárselo al vino. José Luis lo explica así “es como hacer un cocido tradicional, que hay que ponerlo en el fuego desde las nueve de la mañana”. Para él “una sola cosecha o dos difícilmente reflejan el alma de la zona, tener viñas viejas es tener el esqueleto para lograrlo. Yo llevo aquí veinte años y aún no he llegado a esos vinos que dan prestigio a una región”, reconoce.

Pero en ese pequeño rincón de Galicia, una tierra que se identifica mucho más con vinos blancos de Ribeiro o Rias Baixas y donde Monterrei es un hermano pequeño a su lado, José Luis Mateo encabeza una pequeña revolución que, eso sí, aún está librando sus primeras batallas.

Trabajo duro en el paraíso

En la Ribeira Sacra (Lugo), Fernando González, en Adega Algueira, también se ha lanzado al rescate de las uvas tintas Merenzao (o Bastardo), Albarello o Brancellao. Recuperar estas viñas es un trabajo durísimo, pero en su caso puede más la pasión, sin la que, reconoce, “no hay nada”. Su rincón “es el paraíso”, el cañón del río Sil, un lugar con unas pendientes del 85% donde es dificilísimo cultivar las viñas y hay que utilizar una especie de ascensores para sacarlas de esas escarpadas parcelas.

Empezó en 2007 a sacar su primer vino de Merenzao, apenas 300 botellas que supusieron la búsqueda de uvas adecuadas en más de 30 viñedos.

Ahora otros viticultores han visto que la opción de Fernando, como la de José Luis, puede ser un camino para hacerse visibles entre los grandes vinos españoles. Requiere trabajo duro, pero ellos ya están acostumbrados a los retos.

Datos de las dos bodegas

BODEGA QUINTA DA MURADELLA

AVD. LUIS ESPADA, 99 32.600 VERIN – OURENSE

Tf: 988 413 137 FAX: 988 411 724 bodega@muradella.com

ADEGA ALGUEIRA

FRANCOS – DOADE  27424 SOBER (LUGO)

Tf:982410299/982403288

Web: www.algueira.com Email: info@adegaalgueira.com

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