RaqueLíquida

El mundo líquido… desde mis zapatos

Archivar para el mes “enero, 2011”

Cómo se hace una barrica

Ya está. Acabo de terminar el primer vídeo para este blog que muestra cómo se hace una barrica artesanalmente, un oficio, el de tonelero, que no desaparece gracias al vino y los espirituosos. Estas imágenes están tomadas en la tonelería que tiene, para uso propio, la casa Hennessy de Cognac, en Francia, y aunque hay artesanos toneleros que se dedican a hacer barricas a mucha mayor escala, creo que muestran suficientemente la precisión, maestría y romanticismo que rodean a esta profesión. Que lo disfrutéis, y disculpad las carencias audiovisuales, pero no toco una editora desde mis tiempos de facultad, iré mejorando con otros vídeos, lo prometo…

Mariano García, el hombre del Duero

Hoy, lunes, un post de entretenimiento hasta que vuelva con nuevas preguntas y cuestiones que me han llamado la atención sobre el vino en estos días. Se trata de un fragmento más de mis Vinosaurios, reportaje de perfiles publicado en PlanetAVino, la revista que dirige Andrés Proensa. En esta ocasión es Mariano García el protagonista. Que lo disfrutéis.



Con las décadas que lleva este enólogo vallisoletano en el mundo del vino y después de haber demostrado que, allá donde lo hace, lo hace bien, se puede decir de él que ahora hace lo que quiere.

Su historia enológica comienza en el año 68, cuando comenzó sus estudios de enología en Madrid, y ya recuerda que entonces empezaba a desviarse de la media. “Quizá fuéramos malos estudiantes, pero éramos más creativos”, apunta cuando tiene la imagen de una época en la que no existía la misma cultura del vino, había muchas cooperativas y no se tenía en cuenta el terruño o la personalidad de los vinos: “estábamos en pañales”, describe Mariano García. Recuerda que, ya entonces, “había enólogos de bata, de laboratorio, y luego estábamos nosotros, interesados en la viña, que viajábamos, que teníamos otra perspectiva distinta”. Esa perspectiva fue la de intentar sacar el máximo jugo a la tierra, a las uvas, y logar vinos que expresaran de dónde venían.

Vega Sicilia, el paso obligado

En los 70, ese estudiante rebelde que, por coincidencias de la vida (su padre, Mauro, se encargaba de la finca en los años 40), había nacido en Vega Sicilia, vuelve a la que era ya una leyenda entre las bodegas españolas. Mariano resume la posición de la bodega mítica en una frase lapidaria: “había vinos, y había Vega Sicilia”.

Sus comienzos allí partieron por elaborar vinos dentro de una bodega consagrada, que ya mantenía un prestigio y una tradición vinícola. Confiesa que fue una suerte trabajar ahí, y que en los treinta años que pasó como enólogo de Vega Sicilia fue introduciendo cambios “de forma paulatina, nunca rompedores” para no “salirse del estilo personal de un gran vino como Vega Sicilia”.

Allí vivió momentos históricos de la bodega, como su expansión internacional y el nacimiento de el vino Alión, de la cosecha ‘91 que salió a la luz en 1995 con enorme expectación. Era un concepto radicalmente distinto al de su hermana mayor, un vino donde predominara más la fruta y con menos crianza. Hasta que, tras casi treinta años, se “divorció” de Vega Sicilia y se centró en proyectos propios al completo.

Mauro, Maurodós, el futuro…

Siempre inquieto y con un concepto visionario del vino, Mariano había visto, ya en 1978, unas viñas en Tudela de Duero de las que se enamoró y se hizo con ellas casi como un regalo de un viticultor que no quería seguir trabajándolas y pretendía arrancarlas. Entonces fue cuando, en una pequeña bodega en la localidad castellana, Mariano pudo ver un sueño cumplido, “hacer el vino que yo quería”.

Poco después se pone en marcha la DO Ribera del Duero y Mariano apuesta fuerte por sus viñas, que quedan fuera del territorio amparado, por lo que los vinos de Mauro (así se llama la bodega, en homenaje a su padre) salen al mercado como “vinos de mesa” (hoy, Vinos de la Tierra de Castilla y León). Lo que entonces pudo parecer una osadía ha dado la razón a este enólogo, para quien lo primordial es “el valor de la marca”, y que considera que “la marca es más importante que sacar todo el tiempo nombres de los que luego nadie se acuerda”.

Mauro, que comienza elaborando pocos miles de botellas en 1978, se ve respaldado por el éxito entre los consumidores, y Mariano García ve la oportunidad de construir una bodega, la que hoy es su sede, dentro de la localidad de Tudela de Duero. “El vino gusta, funciona en exportación y el mercado lo acepta…” cuenta el enólogo, que en los ochenta comienza a expandir Mauro comprando viñas. “En 1998 ya tenemos un mayor volumen” y se incorporan sus hijos, Alberto y Eduardo, por lo que toma “una dimensión diferente”. Y llega el siguiente paso: Maurodós.

Pionero y seguro de cada paso que da, Mariano cree que “si hay vinos con raíces y excelencia en este país, esos son los vinos de Toro y de Priorato”, asegura. Y Toro es, para este hombre enamorado de la Tempranillo, un tesoro que en los 90 seguía sin explotarse: “entonces no se hacían buenos vinos, a excepción de Fariña que estaba manteniendo los tintos de la zona, y yo vi allí un potencial enorme”. Técnicamente, y dado que Manuel Fariña pertenece desde sus orígenes a Toro, Mariano es el primero en desembarcar en lo que ahora ya es una región vinícola de prestigio consolidado, pero que entonces costaba creerse: “Toro es una zona agradecida donde, si se hace una viticultura cuidadosa, resultan vinos rotundos, contundentes, que envejecen a la perfección” comenta García.

Como se considera “un hombre del Duero”, a Mariano le gustan los terruños toresanos.

Aunque lo que realmente le encanta es la Tempranillo, una variedad “de grandes vinos, que no destaca por nada, pero que lo tiene todo”. Considera, echando la vista atrás, que ha sabido extraer el máximo partido de esta uva española, a la que ha aportado personalidad. Respecto a las variedades importadas, señala que sí están bien “cuando en las regiones no existen variedades interesantes, pero si las autóctonas dan buenos resultados, hay que apostar por ellas”.

A pesar de su éxito indiscutible, Mariano conserva la prudencia cuando habla de sí mismo, y antes de emprender nuevos proyectos (no solo está involucrado en los “Mauros”, también elabora Aalto junto a Javier Zaccagnini y Paixar con sus hijos y la familia Luna en Bierzo y es propietario, junto a sus hijos, de parte de Leda Viñas Viejas, con sede también en Tudela de Duero), prefiere consolidar los que ya tiene, aunque sí se plantea haber trabajado en otras zonas antes de lo que lo ha hecho.

Con un espíritu tremendamente joven y una mirada en la que brilla fuerte la inquietud, recapitula y afirma que “esto me encanta, porque si a estas alturas tengo que hacer vino por obligación, sería tonto”, y añade que “ahora hago lo que quiero”. Y lo que quiere es “vivir lo mejor posible” disfrutando de otra de sus pasiones, la gastronomía, y haciendo deporte, viajando y siendo el embajador de sus vinos.

Ahora el gran peso de las bodegas está en manos de sus hijos, Alberto y Eduardo, con quien se compenetra muy bien porque “dejo que actúen y que se equivoquen; ellos son aire fresco”.

Reflexiones sobre el poder de la crítica vinícola

Estos días ando ocupada preparando un vídeo entre didáctico e informativo (y por supuesto, muuuuuy básico, hace mil años que no toco una editora, casi desde la facultad) sobre la fabricación artesanal de barricas. Las imágenes las tomé en Francia y, aunque daré más detalles, se trata de un ejemplo que en muchos más lugares se hace a otra escala, pero creo que es interesante ver cómo hacer barricas sigue siendo un trabajo ligado a un artesano e insustituible en gran parte de su proceso por máquinas.

Ahora también ando preparando unas preguntas para el crítico vinícola estadounidense Jay Miller. Es un psicólogo clínico que se apartó de estas lides para dedicarse al vino, primero vendiéndolo y luego catándolo. Trabaja para una de las publicaciones más influyentes de los Estados Unidos (llamada Wine Advocate) y con el gurú más famoso que tiene el mundo del vino: Robert Parker. Sus puntuaciones son realmente influyentes, hasta el punto de recordar a aquel dedo hacia arriba o hacia abajo que mostraban los emperadores en el circo romano. Al tiempo que escribo algunas preguntas que no sé si haré, yo misma me interrogo sobre el poder de estos críticos, en ocasiones no buscado, y sobre el efecto que tienen en la comercialización. Aquí en España este fenómeno no es tan acusado (de hecho creo que ni es, más allá de alguna publicación en diarios) y me planteo que nos haría falta conocer (y beber) más vino para que sucediera algo parecido al “fenómeno Parker”, en el que sus puntos cercanos al cien son como una bendición que asegura las ventas en el mercado estadounidense, un trozo de tarta más que jugosa para nuestros bodegueros.

Pues eso, sigo pensando… más a la vuelta de Enofusión, que es donde estará el señor Miller hablando de vino.

Comprar, beber, tirar, comprar, guardar, beber…

Ayer vi por Internet el documental emitido en Televisión Española “Comprar, tirar, comprar”, gracias a la información que a lo largo del día fluye por la red social Facebook. Un amigo colgó el enlace y...

Este documental reflexiona sobre la sociedad de consumo y profundiza en lo rápido que sustituimos un bien por otro y habla del concepto de “obsolescencia programada”… ¿ein? el término se refiere a cómo los bienes de consumo tienen una vida planificada de meses o años tras la cual dejan de funcionar para incitar a un consumo rápido, bajo la falsa creencia de que consumo es igual a crecimiento económico y descuidando la realidad de que el planeta tiene recursos limitados que no pueden hacer frente a una demanda ilimitada.

Pues bien, una vez soltado este rollo, me llamó la atención un comentario publicado en Facebook por una joven promesa del vino español, Adriana Ochoa, que hace vinos en su bodega de Navarra junto a su padre, Javier Ochoa. Literalmente, y refiriéndose al documental, escribía:

“Qué vergüenza!!!! y yo haciendo que los vinos duren más…”

Adriana expresó así una idea que está muy presente en el mundo del vino pero también tiene que ver con el consumo y la obsolescencia programada, en este caso, de los vinos.

Casi todas las bodegas de este país, cuando se trata de hacer vinos que les den prestigio, hacen vinos de sus mejores tierras, con sus mejores uvas, más mimados en su elaboración y criados en sus mejores maderas, poniendo el máximo cuidado. Después los sacan al mercado cuando consideran que están listos para consumir o guardar. Y ahí entra el sueño de los enólogos: hacer vinos para guardar, que se puedan descorchar diez años más tarde (¡!) o incluso más (si observamos algunas subastas de vinos míticos vemos añadas antiquísimas que aún tienen valor económico y, en muchas ocasiones, siguen siendo vinos bebibles). Hacen vinos con vocación de inmortalidad, que tienen fecha de caducidad, pero está muuuuuuy lejos en el tiempo. Esto requiere una maestría absoluta en bodega y una calidad excepcional en la materia prima, además de algo que suele jugar en contra de lo rentable: tiempo; por eso esos vinos tienen tanto valor en términos de prestigio y, aunque son más caros, en ocasiones no cuestan lo que valen.

Petrus es una de las bodegas francesas de las que aún se subastan vinos de los años 40

Petrus es una de las bodegas francesas de las que aún se subastan vinos de los años 40

 

Cuando he preguntado a Adriana sobre este asunto, me ha contestado que los vinos longevos necesitan una buena estructura para aguantar (un buen esqueleto, estar elaborados a conciencia) pero añade que estos mismos vinos deben estar listos para beberse al poco de estar en las estanterías. Añade que cree que es una “pena que haya vinos que se beben demasiado jóvenes por modas”, y que ella hace lo posible por “elaborar el mejor vino de las mejores uvas, moderno y elegante”, aunque tiene en cuenta la experiencia de su padre, el enólogo Javier Ochoa, a la hora de pensar en la vida de los vinos. Es decir, por un lado las ganas de descorchar la última añada en el mercado chafan las expectativas que se pueden tener con esos vinos, y por otro cuesta mucho comprar un vino hoy pensando en beberlo dentro de quince o veinte años.

Estos vinos son deliciosos, asombrosos, magníficos, irrepetibles, pero… no son para todo el mundo, no todos podemos guardarlos en óptimas condiciones todos esos años y no a todos los consumidores les interesan unos vinos tan complejos y viejos. Muchas veces se prefiere la sencillez, la juventud del vino y esos colores tan vivos y tan bonitos para la vista. Muchas veces preferimos vinos cuya salida al mercado también tiene, inevitablemente, una obsolescencia programada, que puede alargarse unos años, pero nunca buscan la inmortalidad de sus hermanos longevos. Y casualmente, es gracias a ellos y a su consumo rápido como las bodegas pueden permitirse hacer lo que se llama un “gran vino”.

Vinos como el beaujolais francés tienen una duración menor de un año, los rosados (como el estupendo Rosado de Lágrima de Adriana y su padre) en su mayoría han de consumirse, salvo excepciones (Chivite sacó hace no mucho al mercado el Gran Feudo Sobre Lías y anuncia en su etiqueta que se puede consumir pasados un par de años al menos), como mucho hasta el verano- otoño del año siguiente a su cosecha, los blancos jóvenes también duran hasta que están disponibles los de la siguiente añada, los tintos jóvenes duran poco más… son obsoletos de forma programada y eso es lo que nos hace tener interés por ellos, inquietud por saber qué deparará la nueva añada… en el vino este concepto no lleva aparejada esa aura consumista radical que sí acompaña a otros productos de consumo. Son, como me cuenta Andrea que ha oído decir en Francia, “vins plaisir”, de los que no se espera longevidad sino placer inmediato.

Pero rizando el rizo, propongo un acto de rebeldía a modo de ese protagonista del documental que se niega a tirar su impresora solo porque falla una pieza: probemos vinos pensados para consumir pronto cuando haya transcurrido algo más del tiempo programado para su consumo y seguro que encontramos alguna agradable sorpresa, como ya pasa con algunos blancos de godello gallegos, vinos de verdejo de Rueda y tintos de Rioja, por poner solo algunos ejemplos. Puede ser un divertido ejercicio de cata “outlet” en el que, con suerte, aprendemos algo. Y además, contribuimos al consumo de vino, que falta le hace a este país.

Ahora, si os sobran 52 minutos y os apetece un poquito de reflexión anticonsumista, aquí dejo el documental, solamente on line dos semanas después de su emisión (9 de enero de 2011).

Comprar, tirar, comprar

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Börje Karlsson: “Quiero enseñar al público que un vodka no tiene por qué ser insípido”

Entrevista publicada en Robb Report, hoy me apetece postear algo vintage, antes de meterme con una reflexión que postearé más tarde. Disfrutad

Tras Ikea y Stieg Larsson, el vodka Karlsson llega al mercado para ocupar un lugar entre los suecos más conocidos del mundo. Elaborado únicamente con las apreciadas patatas nuevas de la península de Bjäre, al sur de Suecia, Karlsson es un vodka ultra Premium en el que se aprecia claramente el sabor de la materia prima. Su creador, Börje Karlsson, uno de los maestros destiladores más conocidos de Suecia y autor de otro boom sueco como es Absolut, da con este nuevo vodka su do de pecho.

¿Cómo surgió la idea de crear un vodka como Karlsson’s? La idea surgió hace años, cuando trabajaba con Absolut. Me planteé si ocurría con las patatas lo mismo que con las uvas, ¿sabrá el líquido que obtengo diferente cada año? Mi socio Peter Ekelund y yo realizamos diferentes pruebas en el laboratorio y averiguamos que sí, que el carácter del destilado difiere cada año y que incluso las distintas variedades de patata ofrecen distintos matices. Pero todo depende de cuánto destiles la materia prima, ya que puedes contar con la mejor, pero si la destilas demasiadas veces, no sabrá a nada. Creo que hay una competición histérica para ver quién destila el vodka más veces, lo que da lugar a productos más defectuosos que buenos. Yo quería utilizar mi conocimiento para enseñar a la gente que el vodka no tiene por qué ser insípido.

Börje Karlsson

Börje Karlsson

¿Las patatas son el mejor ingrediente para elaborar vodka? Las patatas y el grano han sido la materia prima del vodka en los países elaboradores como Suecia, Polonia, Rusia y Finlandia durante muchos años. No puedes comparar esas materias primas entre sí, por mucho que ambas sean de altísima calidad, porque lo que se obtiene de ellas es un producto con un gusto diferente. Las patatas de Cape Bjäre que utilizamos, especialmente las patatas vírgenes, tienen mucho menos almidón que las patatas corrientes y que el trigo, lo que provoca que necesitemos muchas más patatas para crear la misma cantidad de vodka. Pero esto implica que obtengamos también muchos más sabores. Para elaborar una botella de Karlsson’s Gold Vodka necesitamos entre ocho y diez kilos de patatas, diez veces más que la materia prima que se utiliza en el vodka corriente elaborado con trigo.

¿Qué acogida ha tenido Karlsson’s en Suecia? ¿y en el resto del mundo? Aquí en Suecia Karlsson’s es un vodka de alta calidad, perfecto para acompañar platos suecos tradicionales o incluso tomarlo solo. En los Estados Unidos, Karlsson’s Gold ha tenido una acogida muy cálida por parte de los consumidores y de los expertos. Hasta ha sido nombrado el mejor vodka por la revista Wine and Spirits.

¿Cree que se bebe mejor ahora que hace años, debido a la proliferación de bebidas Premium y ultra Premium? Siempre habrá consumidores que aprecien el sabor, y con Karlsson’s Gold estos disfrutarán de su gran sabor. Espero que la gente se dé cuenta de que la clave de un vodka de calidad es el sabor y no la botella, porque aprenderán a apreciar el vodka auténtico y a beber menos.

¿Podría definirme el vodka perfecto? El vodka perfecto es el que tiene un buen sabor, el que deja apreciar de lo que está elaborado. ¿Cómo lo tomaría? Como soy sueco, me gusta un vodka con comida, especialmente con platos como el smorgasbord (bufé compuesto de platos típicos de cocina sueca, calientes y fríos).

¿Cuál es su bebida favorita? Los swedish snaps (algo así como chupitos suecos, siempre de un alcohol fuerte) son importantes en nuestras tradiciones, aunque también me encanta tomar vodka en Navidad, Semana Santa y el Solsticio de verano (Midsummer), acompañando los maravillosos platos típicos de esos días.

Ha estado trabajando para Absolut y, tras su jubilación, ha seguido trabajando para crear Karlsson’s. ¿no piensa en descansar? ¿Y por qué debería hacerlo? Me encanta lo que hago y mientras haya quien necesite mis servicios, seguiré trabajando.

¡Ánimo, España!

No soy experta,  ni mucho menos, en gastronomía, pero he recibido una información que creo que merece la pena dar a conocer.

El próximo martes, 11 de diciembre (una fecha llena de unos, si creemos en la numerología podríamos pensar que es una señal de esperanza) habrá en Madrid, en el Hotel Mirasierra Suites, una cena para apoyar al candidato español al prestigioso (el más prestigioso del mundo se autoproclama) concurso gastronómico Bocuse D’Or 2011, cuya final mundial se celebrará en Lyon. Se llama Juan Andrés R. Morilla y trabaja en el restaurante El Claustro, de Granada, pero por falta de patrocinio su participación en la final mundial está en peligro. Por eso sus compañeros de profesión, entre ellos cocineros de gran renombre como Paco Roncero, Koldo Royo, Mario Sandoval o Alberto Chicote, junto a una quincena de bodegas, han organizado esta cena en la que los chefs ofrecerán sus creaciones a los comensales y las bodegas algunos de sus vinos.

Juan Andrés se merece todo el apoyo que se le pueda dar desde España

Juan Andrés se merece todo el apoyo que se le pueda dar desde España

Se trata de un acto de unión entre gastrónomos y bodegas para apoyar a un cocinero patrio, y con él a toda la cocina española, en un certamen en el que España no ha obtenido ¡nunca! ni un primero, ni un segundo ni un tercer puesto, mientras que escandinavos y franceses han ganado oros, platas y bronces año tras año desde la primera edición, en 1987. Dado que España es cuna de algunos de los mejores cocineros del mundo (n0 solo por las Estrellas Michelin que tienen los restaurantes españoles, sino por sus logros gastronómicos, firmados por genios como Adrià, Arzak, Subijana, Berasategui, Ruscalleda, Aduriz, y una lista que de larga sería casi aburrida), resulta difícil explicar, y entender, cómo es que ninguno de nuestros representantes ha tenido una participación galardonada con un Bocuse. Cada uno puede interpretar esta circunstancia como quiera, al fin y al cabo es un concurso…

Pero como buenos españoles, no debemos perder la esperanza y confiar en que la cocina que representará el joven Morillas a finales de este mes dejará el pabellón bien alto. Y mientras, los mortales, a disfrutar con una cena firmada por estrellas Michelin y grandes de la cocina española y con algunos de nuestros mejores vinos, que de eso tenemos y de sobra. Y a animar al candidato, oye, que se enfrenta a un reto dificilísimo.

Las entradas para acudir a la cena (40€) se pueden comprar en Internet desde ya mismo.

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