RaqueLíquida

El mundo líquido… desde mis zapatos

Archivar para el mes “mayo, 2011”

El encanto de los vinos viejos

El otro día probé un vino con mis años. Sí, Mas la Plana, un vino catalán, de la Denominación de Origen Penedès, de la cosecha 1976. Un vino cuyas uvas se vendimiaron un año después de la muerte de Franco, cuando este país empezó a caminar hacia la democracia. Que pasó envejeciendo los últimos años 70, y probablemente entró en los ochenta ya a oscuras, y en silencio, en el botellero de la bodega donde se elaboró. Allí siguió, esperando su momento, vivo, cambiante, hasta que yo pude probarlo, con otros compañeros periodistas, durante una cata.

Este vino pudo llegar hasta mí porque se mantuvo todo ese tiempo, más de treinta años, tres décadas, que se dice pronto, en unas condiciones de temperatura y de luz óptimas, sin apenas cambios. Tuvo paz y luego, al abrirlo, pudo expresar un montón de cualidades. Porque no todos los vinos viejos pueden hacerlo, que quede claro. Guardar un vino tantísimos años, o incluso menos, puede ser una pérdida de tiempo, dinero y del propio vino que no es necesario asumir. Lo normal, a excepción, eso sí, de los grandes vinos, es que duren mucho menos, pero el tiempo de cada vino depende de muchos factores en los que no voy a profundizar en este post.

Esta es, ya con el diseño actual, la botella de Mas la Plana, que en el 76 aún se llamaba Gran Coronas "Black Label"

El caso es que este era, es, un gran vino, cuyas uvas proceden de un terreno excelente y donde la viña también tiene esa cualidad. Es uno de los requisitos principales para hacer de un vino algo grande. También fue una cosecha buena por el clima, y el trabajo en la bodega tuvo que ser, sin duda, impecable. Estos factores son esenciales para conformar un vino destinado a perdurar en el tiempo. Después, y también imprescindible, es la guarda, la conservación del vino en un lugar oscuro y con una temperatura constante, casi inmutable. Si no, olvidaos del vino, que no hay tu tía, y de haberla, sería una situación casi milagrosa. Eso de que los vinos, cuanto más viejos, mejor, ser reserva a la elite de los vinos, pero es más una excepción que una regla. Los vinos normalitos aguantan unos años, a lo mejor una década o algo más si son ya vinos muy bien elaborados, pero treinta años ya empieza a ser otro nivel.

Además, el vino que yo tomé seguramente tuvo un momento en el que estuvo realmente excepcional, y cuando lo bebí aún seguía estando en un estado excelente, tenía un aroma intenso y lleno de matices, pero sin duda muy distintos de los que habría tenido de abrirlo diez, o quince, años antes. En la boca, al beberlo, ocurría exactamente igual, se conservaba admirablemente bien, con presencia e intensidad, y con unos sabores propios de grandes vinos con cierta edad: no tienen tanto sabor a fruta, pero conservan la elegancia, y su sabor perdura en el paladar. Para que os hagáis una idea, degustarlo fue como estar hablando con alguien sabio, con mundo recorrido, con pasión, y con la serenidad que otorga el camino andado, algo completamente distinto de lo que provocan los vinos al probarlos con menos tiempo de guarda. Distinto, recalco, que no mejor, o peor. Diferente.

Pero me encantó la sensación. Si bien no creo que sea muy buena idea tomar un vino de una cosecha antigua cuando uno empieza a cogerle el gusto al morapio, sí me parece que de vez en cuando es una lección de elegancia y de maestría probar uno de estos vinos que transportan a viejas casas, con muebles antiguos, lámparas de araña y alfombras persas, pero que despliegan elegancia, sobriedad y multitud de sabores distintos que merece la pena experimentar. Aunque eso, sí, no olvidéis, esto solo ocurre con los grandes vinos (ojo, grandes vinos no significa vinos carísimos. En este caso, dependiendo de la cosecha, puede rondar los 40 o 50 euros lo que, para un vino así, no es excesivo y como capricho es una opción recomendable). Los vinos como este, más que viejos, son eso, sabios, y por supuesto, tienen su encanto.

Francisco Hurtado de Amézaga, el olfato en los genes

Hoy, hasta que publique un nuevo post (si puedo será esta noche o mañana) dejo aquí otro retazo de mis vinosaurios, esta vez un enólogo que ha asistido al nacimiento de los vinos de Rueda tal y como hoy los identificamos, jóvenes, frescos, y que supo ver en la región un enorme potencial antes que muchos otros que llegaron después. Francisco Hurtado de Amézaga es uno de los visionarios del vino que no temió hacer algo distinto, atreverse con vinos nuevos que después se convertirían en imprescindibles.

Paco Hurtado de Amézaga tenía 24 años cuando recibió el encargo de hacer un vino blanco “cuando aquí nadie bebía blanco”. De hecho, reconoce el enólogo, “aún me cuesta creer que hoy se esté bebiendo más vino blanco que tinto”.

Recorrió algunas zonas que le parecieron prometedoras pero que fue descartando, como Galicia o Cataluña. Curiosamente, fue su madre la que le sugirió Rueda, en sus palabras, porque “tienen un vino estupendo que luego estropean”, en referencia al tipo de vinos que se elaboraban allí antes del desembarco del grupo riojano, y que incluían la crianza biológica. En 1971 Hurtado, acompañado del que había sido su profesor en Burdeos, el célebre Émile Peynaud, llegó a Rueda en lo que él recuerda como una “cosecha atroz”. Y comenzó a experimentar para crear ese vino. Recuerda haber oído frases por parte de los viticultores y bodegueros ya instalados del tipo “tú te vas a cargar la zona”.

 

La Verdejo que enamora

Se encontró en Rueda con una joya, la uva Verdejo, que hoy día se está cultivando fuera de la DO gracias a los excelentes resultados que ha dado en la comarca castellano-leonesa. Para Hurtado, la Verdejo “vale para todo” aunque los mayores éxitos que ha proporcionado a Riscal han venido por las elaboraciones de vinos frescos y de marcado carácter frutal, desde su primer varietal de Verdejo hasta su último lanzamiento, Finca Montico, creación del director técnico de las bodegas de Riscal en Rueda e hijo de Paco, Luis Hurtado de Amézaga, el único de sus descendientes que se dedica al vino, con la misma pasión que su padre.

Paco Hurtado de Amézaga abre una botella de vino viejísima, de la colección de vinos antiguos con que cuenta en sus bodegas Marqués de Riscal.

En Rioja, donde Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal tiene su sede y desde donde arranca su historia, Paco también dio una lección de innovación cuando en 1991 sacó al mercado el primer Barón de Chirel, un tinto que se consideró el primer vino de alta expresión del país, y que solo se elaboraría en añadas excepcionales. Ahí, recalca el enólogo, quiso “explicar al público que en Rioja se puede hacer algo diferente” aunque, recuerda, también “me pusieron verde”. Pero Hurtado, con poco más de 60 años y una envidiable energía que le da el entusiasmo por lo que hace, no se detiene y ahora está pendiente de su último tinto de Rioja, Finca Torrea, con el que homenajea a la finca fundacional de Riscal, heredada por el marqués que puso en marcha la bodega de su tía Marceliana Hurtado de Amézaga.

Para el creador de los blancos modernos de Rueda, hay todavía mucho por hacer y no duda en afirmar que “el campo es inmenso” a la hora de seguir trabajando para mejorar. Ahora sus miras están puestas en el trabajo en la viña, donde considera que está el gran reto de futuro, ya que el viñedo es esencial para una firma como Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal, en la que un 85 por ciento de la uva que emplea en la veterana bodega de Rueda es adquirido a los viticultores de la comarca.

Hoy no me gusta este vino

Hay veces que pasa. Y cuando pasa es un rollo, pero pasa. En ocasiones ocurre que ves o lees sobre un vino, te llama la atención por múltiples razones, la etiqueta, el nombre, o ves que está elaborado con unas uvas que de repente se te dibujan en la mente y son sabrosas, deliciosas… o porque (y puede pasar) lees una aduladora reseña crítica sobre él en una revista, un diario, una web o un blog. Lees que si frutal, que si sabroso, que si sedoso, que si es ideal para la ensalada de pasta o para el cordero, que si tantos puntos nosequién… y decides que sí, que por lo que cuesta y dado lo que cuentan de él, el vino tiene que ser la leche. Pero pasa que a veces no lo es. Porque, seamos francos (qué poco me gusta esta expresión aunque la franqueza en sí me parezca esencial), igual que hay vinos excelentes, hay vinos malvados.

Hay vinos que al abrirlos ya empiezan a dejar notar un aroma desagradable, y los hay que te engañan al acercártelos a la nariz, te van diciendo: “soy aromático, soy rico, tengo mucha frutita rojaynegra…” pero que te dejan en la boca un sabor desagradable, porque son ásperos, demasiado ácidos, demasiado amargos… porque no son vinos honrados. Y no hace falta saber de vino para experimentar esto, no, ¡ay los que piensen que por no entender de vino no van a distinguir un vino malo (y con malo me refiero no solo a inexpresivo o falto de franqueza, a un vino que engañe, sino a un vino con defectos, que podemos no saber nombrar pero que percibimos claramente) y se van a librar de esas sensaciones desagradables!

De lo que estoy hablando no es de que un vino no nos guste, que eso también puede pasar, y cuando ocurre la parte buena, apuntad, es que uno se queda con el nombre y el año del vino y, sencillamente, no vuelve a probarlo. O sí, porque yo soy de las que dan una segunda oportunidad a los vinos que no me gustan.

A donde quiero llegar es a que hay circulando por ahí una minoría, eso sí, de vinos mal hechos, hechos con prisa, mal acabados, vinos que te hacen pensar dónde narices tenía el elaborador el olfato y el paladar cuando decidió etiquetarlos y sacarlos a la venta. Vinos ofensivos y faltos de honra, a veces. Pero que, al menos yo, me tomo también como un aprendizaje.

De todo se aprende... hasta cuando un vino te deja con esta cara... © http://www.emoticonos3d.com

El otro día me pasó algo así: llego a casa, me dispongo a probar un vinito con un nombre atractivo, en apariencia agradable… lo abro nada demasiado evidente… pero empezó a desprender aromas nada claros, a confundirse en la nariz… utilizando una metáfora musical, sus aromas eran como una banda de música mal afinada. Bueno, pensé, vamos a darle un poco de tiempo porque muchos vinos necesitan el oxígeno que entra en la copa para expresarse de verdad, y beberlos demasiado pronto puede hacer que no percibamos cómo son en realidad, que los prejuzguemos. Pasó el tiempo y aquello no mejoraba. Decidí tomar un sorbo a ver si en la boca mejoraba, pero nada, el vino seguía desafinando como una orquesta que no ha ensayado.

Tuve que abandonar, pero sin perder la esperanza, lo tapé y lo dejé en frío durante un día para ver si el tiempo y el oxígeno hacían algo por él (dependiendo de los vinos, los hay que aguantan un día en la nevera, pero cuáles y cuáles no ya es para entendidos, aunque en este caso yo no tenía nada que perder). El resultado fue parecido: ni buenos aromas, ni buenos sabores. Y no era que el vino no me gustara, no, sino que no era un vino bien hecho…

Y hasta esto, que es una experiencia que puede echar al traste una buena velada si no tenemos vino de repuesto, puede ser un aprendizaje. Se aprende con estos vinos a apreciar a los que sí son equilibrados, a los que son sencillos pero dejan un sabor agradable, a los que pueden resultarnos insulsos o faltos de carácter pero que en el fondo, para tomar una o dos copitas o con una comida rica, nos hacen pasar el rato aunque nos olvidemos de ellos para siempre. Es una de las virtudes del vino, que da la oportunidad de aprender con cada trago.

Gin&Tonic: no sin mis botánicos

Este fin de semana una amiga estaba leyendo un suplemento de ocio en Madrid y, en la sección de “copas” se anunciaba un nuevo local donde los gin&tonic son la estrella. Por supuesto, y según el suplemento, el local cuenta con una carta de ginebras y tónicas para combinar, procedentes de más de 30 países.

En la reseña aparecía también que la carta la había diseñado un reputado barman y que en ella se ponía “el acento en los botánicos”. De repente mi amiga preguntó: ¿qué es esto? ¿Qué es un botánico? Y por si hay alguien más que no lo sepa, dado que el gin&tonic es el combinado de moda, voy a contar qué es eso de botánico, que no tiene demasiado que ver con un jardín ni con un tipo que sabe de hierbas, aunque tampoco anda muy lejos de ellos.

La ginebra es un destilado de cereales (en la mayor parte de los casos, ya que hay alguna ginebra procedente de alcohol vínico) que, a grandes rasgos se aromatiza con una significativa cantidad de enebro y con otros ingredientes. Esos otros ingredientes son los que, técnicamente y más para los expertos, llevan el nombre de botánicos. Desde hace unos años, estos botánicos, tradicionalmente cítricos y especias, se han ido tornando cada vez más diversos, hasta el punto de que en las ginebras del siglo XXI no extraña nada leer que incorporan maceraciones con té, rosa, pepino, violeta, azafrán, raíz de angélica… Me encanta el exotismo que puede contener una botella de ginebra, es como una pequeña ONU en miniatura… y es gracias a la diversidad de botánicos que incluye.

En cuanto a ellos, hay que tener claro que son los responsables de que la ginebra huela y sepa a algo y probablemente tengan que ver también con ese aire sofisticado que ahora tiene esta bebida. Si uno tiene una buena nariz, se pueden notar aromas ligeros de lima, limón, mandarina, cilantro, regaliz, cardamomo, rosa… Además, a la hora de hacer un gin&tonic los barman aprovechan estos ingredientes para combinarlos con una u otra tónica y para incluir diferentes frutas en la copa que refuercen el sabor de los botánicos o contrasten con ellos. Por lo que gracias a ellos, la experiencia de tomar gin&tonics puede convertirse en un recorrido interesantísimo hasta encontrar la combinación que más nos apetezca.

La foto es de un smartphone, pero imaginad las fresitas, las burbujas, el limón...

A propósito de gin&tonics, el viernes me encontré con uno (estaba bebiendo un Cosmopolitan riquísimo pero probé un sorbito y me conquistó) elaborado con una ginebra de alta gama cuyos botánicos principales eran el té sencha y el té verde chino.  Además, la tónica que lo acompañaba contenía jengibre y cardamomo, y en el interior de la copa se incluyeron trocitos de fresa y cáscara de limón. La combinación del té con las especias de la tónica y la ligera acidez e intensidad de la fresa resultó ser de lo más afortunada pero… para gustos, que para eso hay infinidad de botánicos que probar y combinar.


Mismas burbujas, distinto vino (o por qué el champagne no es cava y al revés)

Sé que puede parecer una gafotada (esta palabra me la acabo de inventar, sustituyámosla por esnobismo), pero me sigue ocurriendo: se me erizan los pelos (a escondidas, eso sí) cuando oigo que alguien confunde el champagne (o champán) con el cava.

Así que hoy me hadado por garabatear unas líneas didácticas para el que quiera leerlas y no confundirlos nunca más, a no ser en una cata a ciegas (que puede pasar, doy fe, a pesar de que haya quien asegure que siempre distingue uno de otro).

Primero: el cava es ESPAÑOL, exclusivamente, ya sea de Cataluña, La Rioja, Aragón, Navarra, Extremadura o Valencia, y el champagne es FRANCÉS, gabacho, franchute, fanfarrón… lo que se quiera, pero es reiterativo decir “una copita de champagne francés” porque, si es auténtico champagne, es de Francia seguro. Concretamente, de la región que le da nombre, situada al norte de París.

Esto es champagne: Francia, uvas tintas y chardonnay...

Segundo: las uvas con las que se elabora uno y otro también son distintas. Sin ir más lejos, el cava blanco (no el rosado) suele elaborarse con tres uvas que son las que le dan una personalidad propia. Se llaman Xarel·lo, Macabeo y Parellada, que son uvas blancas autóctonas de Cataluña y de ellas sale un vino espumoso… blanco. Sin embargo, dos de las tres uvas con las que se elabora casi todo el champagne son tintas. Sus nombres: Pinot Noir y Pinot Meunier. La tercera, que es una uva muy conocida no solo por el champagne sino porque se ven vinos por todas partes que la contienen, se llama Chardonnay, y de ella se obtienen unos vinos blancos excelentes, además de un tipo de champagne que se llama “blanc de blancs”. Este nombre es literal, blanco de blancos, y hace referencia a la uva blanca con la que se elabora, para distinguirlo de otros champagnes, también blancos de color, pero elaborados con la participación de uvas tintas. El champagne blanco es blanco aunque proceda de uvas tintas por una razón: el  mosto, a diferencia de lo que ocurre cuando se elaboran vinos tintos, no está en contacto con las pieles porque no se macera con ellas. Estos hollejos son los que dan color, entre otros aportes, al vino que, una vez fermentado primero en el depósito o la barrica y después en la botella, será champagne.

Ambos, eso sí, comparten el método de elaboración, pero no voy a profundizar hoy en eso.

Hay más diferencias, pero estas dos son las fundamentales y esenciales para entender por qué un  cava es un cava y no es champagne y al revés: el terroir o terreno de donde procede cada vino y las uvas con las que se elabora. Sobre todo el primero (el cava introduce de vez en cuando uvas como la Chardonnay o la Pinot Noir en sus mezclas), el terreno, marca una diferencia fundamental que después, ya al probar uno u otro espumoso, francés o español, se nota tanto en los aromas como en el paladar.

..Y esto es cava: España, uvas blancas como la Xarel·lo

Después de conocer esto, uno puede meterse en berenjenales más complicados: la burbuja, la acidez, el toque mineral, la elegancia… Y empezar a preferir uno u otro. A mí me gustan los dos, he probado cavas y champagnes excelentes y los disfruto tanto en aperitivos como con comidas enteras (¿se puede comer con cava? Sí. ¿Y con champagne? También, señores, también).

No son lo mismo, los dos tienen burbujas, sí, pero dentro de la copa cada uno habla un idioma.

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