RaqueLíquida

El mundo líquido… desde mis zapatos

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¿Porcentajes o historias?

Esta semana he tenido la suerte de compartir una visita al Priorat con un grupo de expertos vinícolas extranjeros y la casualidad, o mejor dicho, la organización del encuentro, llamado Espai Priorat, quiso que me tocara formar parte de un grupo donde había un periodista chino, otro canadiense, un bloguero neoyorkino y dos californianos, uno de ellos Master Sommelier, y el otro, un profesor universitario y experto en marketing que me resultaba algo familiar…

El tipo era el único que hablaba español. Al principio no me resultó familiar, pero yendo hacia las montañas prioratinas, se me encendió la luz. Era Paul Wagner, un experto catador y profesor de la Napa Valley College del que recordaba su voz. Lo reconocí por su forma de hablar, directa, sencilla, sin adornos ni florituras. Esa manera… sí, era él. Y le pregunté si había pasado alguna vez por el Foro del Vino de La Rioja. Sí, lo había hecho. Entonces lo tuve claro. Wagner fue uno de los ponentes de la única edición de ese foro a la que yo he acudido, en 2010, y del que recuerdo especialmente una metáfora que utilizó para comentar ante la audiencia, formada por bodegueros y enólogos españoles principalmente, cómo nos complicamos a veces la vida con las palabras que usamos en el lenguaje del vino.

 

Nadadora

Nadadora

Paul colocó una diapositiva donde se veía una nadadora joven y sonriente y comenzó a hablar sobre ella: su nombre, que era nadadora, que en su tiempo libre le gustaba colaborar en ONGs, que cuando se retirara se dedicaría a la enseñanza… y después puso una diapositiva donde se veía esto:

 

Ponencia Paul Wagner en el Foro Mundial del Vino de Rioja 2010

Ponencia Paul Wagner en el Foro Mundial del Vino de Rioja 2010

 

Porcentajes, química, composición numérica… Muchos aficionados que lean esto sabrán de lo que hablo, o mejor dicho, lo que quiere decir: en el vino muchas veces se habla así, con porcentajes, de uvas, de barricas francesas o americanas, de suelos, climas, lluvias anuales… En lugar de contar historias, contamos cantidades y porcentajes (yo entono el mea culpa en algunos de los textos que hago, aunque confieso que las historias son lo que más me gusta). Y así no se llega a la gente. Wagner, para mí, dio en el clavo, y estos días, catando con él, charlando con él, he tenido la oportunidad de estar frente a un maestro que me ha aportado también una visión distinta, suya, del vino. Sin embargo, cuando hemos intercambiado opiniones sobre los vinos que íbamos catando, nuestro lenguaje se parecía más al de las historias y las emociones que al de los porcentajes. Porque ni siquiera a nosotros nos interesaban.

¿Y a vosotros? ¿Qué os seduce más? Que os digan que un vino es sedoso, aromático, amable, que acompaña muy bien una conversación o es bueno para tapear, o que procede de un suello arcillocalcáreo, que tiene un 5% de cabernet y un 20% está fermentado en barrica nueva de roble americano, y que además tiene una crianza entre 15 y 18 meses en roble francés Allier de la casa Cadus de tostado medio plus, embotellado en bordelesa y tapado con Amorim natural?

La solidez de los Roca (no voy a ser yo menos)

Como todo Dios está desempolvando su foto con alguno de los miembros (o con todos) de la familia más famosa hoy de la gastronomía mundial, los Roca, yo no quiero ser menos y, hasta que encuentre la dichosa foto, cuelgo, recupero, reciclo aquí un texto que apenas nadie leería pero al que, mira tú, aprovecho el tirón para darle una segunda oportunidad, que también tiene derecho. Lo escribí a raíz de una entrevista con el sumiller de la familia, Pitu (Josep), que le hice en Girona en 2009. Ahí va, para los amantes de lo vintage.

La solidez de los Roca

 

Las Jornadas Internacionales de Sumillería vieron pasar por sus actividades a uno de los profesionales más respetados de esta labor: Josep Roca, Pitu para los amigos, mentor de Roger Viusà y presidente de los sumilleres de Girona, acudió para apoyar al candidato catalán y para conocer de cerca las actividades que tuvieron lugar en el Palau. Un sumiller lleno de inquietudes, cualidad indispensable en la profesión, y con una humildad que le ha hecho merecedor del respeto de todos sus colegas. A punto de inaugurar la nueva ubicación del Celler de Can Roca, Josep, Pitu, tuvo un momento para conversar.

 

Josep Roca pasea por las mesas con la seguridad de quien se sabe uno de los mejores en su trabajo y con la humildad de aquél que tiene aún mucho que aprender. Considerado uno de los más sólidos sumilleres del continente, el catalán, pese a ser constantemente interrumpido por admiradores, amigos y conocidos y por un ejército de personas que tan solo quieren comprobar que es él y que está catando, como lo hacen el resto de sus colegas, mantiene hora tras hora la sonrisa y en todo momento se muestra amable y despierto, atento a todo. Esa humildad que destila en su mirada es uno de sus rasgos más conocidos y apreciados. Es uno de los grandes, pero no levanta sus pies ni un milímetro de la tierra.

Ahora, según él mismo asegura, él y sus hermanos Joan y Jordi se encuentran en “un momento cumbre”. Su restaurante, el Celler de Can Roca, se traslada a un nuevo espacio, “literalmente nos movemos a 100 metros de donde estamos ahora”, donde su concepto gastronómico podrá desarrollarse de la manera en que a ellos les gusta: “lo hacemos por un compromiso con nosotros mismos, de calidad, con un criterio de bases sólidas. Es una gastronomía desde dentro, modélica”, explica.

La gastronomía del Celler, desde su puesta en marcha hace 21 años, persigue la trazabilidad perfecta de los alimentos, en palabras de Roca.

El sumiller catalán se muestra contento por su nueva ubicación, a punto de inaugurarse, ya que su antigua cocina “estaba llena de gente y era pequeña, teníamos que alternarla con la cocina de mi madre”. Ahora tienen “una cocina con un manejo impecable”.

El nuevo Celler es, según Roca, “también generosidad: ofrecer al cliente una gastronomía con espacios más abiertos, jardines interiores, bodega de cigarros habanos, separación entre mesas”. Y asegura que “el cambio también es un compromiso con nuestra historia. Queremos reivindicar la cocina de vanguardia con entereza, sin ser clásicos pero aprovechando ese espacio nuevo para experimentar, sin perder de vista nunca la vanguardia”. Y afirma rotundo: “queremos seguir planteándonos el porqué de las cosas”.

Para los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, la cocina que experimentan en el Celler es, según el sumiller, “académica, una escuela de la aplicación de la ciencia al vino y de la adaptación de la ciencia del vino al restaurante”. El vino tiene un papel fundamental en la fórmula de los hermanos. Josep está poniendo en marcha en este nuevo espacio una bodega de conservación de vinos, junto al restaurante, donde además de conservar los vinos “se refleje mi manera de interpretar el vino”. Lo ha llamado “los vinos- sentidos”. Se trata de vinco módulos independientes donde cada uno de ellos es “un homenaje a mis vinos favoritos”, explica Roca, “vinculados con una música, un vídeo, algo táctil y con palabras”, todo ello para transmitir “la idea de que el vino tiene una parte de misticismo y mucha sensibilidad”. Este concepto es, para el catalán, una experiencia muy íntima: “con ella me desnudo abiertamente en la bodega”, afirma.

Para Josep, responsable del vino en el Celler de Can Roca y uno de los tres pilares de esta gastronomía de dos estrellas Michelín, el restaurante “tiene mucha fuerza en la cocina y en los postres”, gracias al trabajo de Joan en la cocina y Jordi en la repostería, pero, para Josep, “no podemos alejarla del vino. Reivindicamos una gastronomía global, donde las fuerzas del vino se entrelacen con la gastronomía y la repostería”. Su cocina es un laboratorio y una especie de templo para el vino de donde ha salido otro sumiller que promete ser grande, el Mejor Sumiller de España 2007, Roger Viusà.

Para Josep, vino y cocina van unidos para despertar sensaciones, eso sí, sin alejarse de los avances tecnológicos y la vanguardia. Una de las últimas vertientes que están experimentando en los fogones del Celler de Can Roca es lo que Josep llama cocina “tecnoemocional”, y pone como ejemplo de esta cocina unos mejillones al riesling con salsa de vino gelificada en frío, un plato por el que el comensal va experimentando las distintas etapas de uno de los vinos favoritos del sumiller, y notando en su paladar cómo van cambiando esos sabores, desde que la uva está en la cepa hasta que madura.

O un experimento reciente elaborado en colaboración con las bodegas Agustí Torelló, para conseguir un cava que se toma a cucharadas, logrado añadiendo una enzima aprovechando el momento del degüelle, y de este modo el cava pasa más tiempo en la boca y no pierde el carbónico.

Si bien el Celler crece físicamente, podría ser una analogía tardía al crecimiento de la gastronomía de los tres hermanos Roca. Crecen, pero llevan mucho tiempo siendo grandes.

Vinos bombón

Me paso brevemente por el blog, que lo tengo abandonado (necesidad alimenticia obliga, líquidos, porque una no solo bebe, también come, y de vez en cuando, demasiado de vez en cuando, se compra zapatitos) para hablaros de esas ocasiones en las que el vino se queda en la copa tras la comida… voluntariamente. Los vinos bombón.

Sí, como un bombón que esperas saborear una vez has comido, hay vinos que podemos dejar en las copas para momentos de calma, de sobremesa. Al menos a mí, me encanta tener una, o media, copa de vino bombón cuando he terminado de comer. Porque acompaño al postre, o porque me lo bebo tranquilamente después del café. ¿Sacrilegio? No creo, y si lo es, encantada de pecar.

Personalmente, prefiero los vinos bombón tintos, con cuerpo, volumen, pero sedosos, que pueda masticar casi. Recuerdo ahora esos momentos con tintos de Toro como Termanthia o San Román, uno de mis favoritos, o el priorato Clos Mogador (este es un fondo de armario el tío, sirve para casi todo, como un LBD). Pienso en Douros como Quinta do Crasto, o riberas como Dominio de Atauta o Pago Santa Cruz, de Viña Sastre. Pero también me he dejado esos vinazos de Jerez, amontillados, olorosos o finos (esos Palmas, que están para dar ídem), que me encantan, porque refrescan y serenan.

¿Cuáles son vuestros vinos bombón?

Teso Los Carriles, el viñedo de donde sale Thermanthia, en Toro.

De este viñedo en Toro sale uno de mis vinos bombón, Thermanthia.

Álvaro Palacios, a escena

Esta semana he podido ver en escena a Álvaro Palacios y comprobar la distancia que marca respecto a otros enólogos y bodegueros en España. Su vocación es la de los grandes vinos, esos vinos míticos (L’Ermita, Finca Dofí, La Faraona, Moncerbal, Las Lamas) que cuando los pruebas no se olvidan, sin nada que envidiar a otros que llevan los envidiados apellidos de Grand Cru. Álvaro es un Grand Cru del vino español, al que creo que hay que estar agradecidos, no solo por cómo elabora vino, sino por cómo lo entiende. Aquí os muestro algunos momentos de una cata que impartió para 230 restauradores y sumilleres en Madrid y a la que yo pude colarme y tomar estas imágenes desde la primera fila. Creo que sus expresiones muestran la capacidad de este riojano para hacer grande el vino español. Ojo, no digo que sea el único, pero sí es uno de los imprescindibles. 

En las imágenes aparece también su sobrino, Ricardo Pérez, creador de vinos en Bierzo y cuyo talento está detrás de joyas de finca como los tintos Las Lamas, Moncerbal o el grandioso La Faraona. Ambos forman un tándem genial en el Bierzo. A Ricardo, más joven, no hay que perderle de vista, y comenzar por probar sus Pétalos del Bierzo para empezar a entenderle.

Álvaro Palacios muestra en sus mil caras la pasión por el vino que ha hecho de él un enólogo diferente

Álvaro Palacios muestra en sus mil caras la pasión por el vino que ha hecho de él un enólogo diferente

Gracias, René

Gracias, René

Hace ya casi un año que coincidí con René Barbier en una feria y me prometió que me enviaría el libro de su bodega, lleno de recuerdos y fotos que son un testimonio cercano sobre cómo el Priorato, de ser una región deprimida, pasó a convertirse en una de las zonas vinícolas más apreciadas por los bebedores de vino (y los críticos, y las revistas). Cuando René empezó ahí, junto con Álvaro Palacios o Daphne Glorian o José Luis Pérez, a todos los llamaban locos. Hoy muchos quieren ser como ellos.
Después de nuestro encuentro el libro no llegaba y pensé que lo había olvidado, pero creo que volvió a recordarlo cuando nos encontramos hace unos días en Madrid, él venía a recoger un premio por su Espectacle y yo iba a ver quiénes eran los premiados…
Hoy ha llegado el libro, y una sonrisa se ha dibujado en mis labios. Tengo mucho cariño a René, es un tipo muy especial y sus vinos son muy parecidos a él, difíciles, tímidos al principio, que necesitan tiempo, paciencia, pero grandes después, cuando la cercanía y el tiempo han hecho su trabajo.
Gracias René, por el libro, y gracias por acordarte y reírte conmigo de vez en cuando.

Blogueros entusiastas

La semana pasada tuve la oportunidad de juntarme con un grupo de gastro y vinoblogueros de muy distinto pelaje para catar todos juntos los vinos de una bodega de Rioja, y la verdad es que la experiencia, pese a la disparidad de procedencias y criterios, fue muy agradable.

Me encanta cómo el vino suele unir a la gente, cómo puede ser el centro de una conversación entre desconocidos al principio y tornarse en el acompañante de una charla de amigos. No sé, me alegra pensar que el consumo de vinos en este país tiene todavía un puntito de esperanza.

Hace unos días esta situación de cercanía ocurrió en Madrid durante la cata a la que convocó Bodegas Berceo (de Haro, en plena Rioja Alta, cuna de vinos clásicos de esos que no están nunca de moda, pero tampoco pasan) y a la que acudieron blogueros gastronómicos entusiastas que enarbolan eso de “yo no entiendo de vino, pero me gusta (pues claro, hombre, ¡a divertirse!), blogueros más entendidos (algún sumiller con el prurito escritor, algún catador experto metido a “eso de las redes sociales y los blogs”, algún geek al que le gusta el vino “cada vez más” y hasta una bloguera de moda que se atrevió a mojarse y acudir a la llamada del vino. Porque el vino también tiene su glamour, oye, y aprender un poquito a mirarlo, olerlo y apreciar sabores da un puntito de distinción que no sobra en cualquier encuentro social. Y porque además, lo quieran o no ministerios talibanes, es cultura. Con alcohol, sí, pero cultura. Todos estos personajes, entre los que me cuento, claro, pasamos un buen rato discutiendo, charlando con el de al lado, sorprendiéndonos ante el degüelle que hizo Víctor, sumiller de Vadebaco, de un vino del 85… pero sobre todo, charlando, conociéndonos, intercambiando ideas. No importaba quien no supiera lo que era una barrica de roble Allier, o la filoxera… ni siquiera dónde está Haro o para qué sirve un corcho tecnológico que no es naturar; lo que nos unió fue el vino, durante un ratito en el que, quien más, quien menos, disfrutó con su copa delante.

Después de la cata fueron muchos los que agradecimos al convocante la experiencia, y me atrevo a pensar que no fue solo un cumplido. Creo que pasaron un buen rato, como yo, charlando entusiasmados con una copa en la mano, aunque muchos no tuvieran claro cómo hacer ni qué es una nota de cata.

Ni falta que hace.

Cata Bodegas Berceo en Vadebaco, 6 de febrero de 2013

Aquí todavía están serios escuchando al dueño de la bodega, Primitivo Gurpegui, pero luego se animaron

¡Cuánto sabía mi abuela!

“El vino siempre hay que hablarlo”. Esta frase, que oí el otro día de labios de mi madre, es de mi abuela Aniana, una mujer que regentó un bar durante muchas décadas. Me pareció de lo más sabia, de lo más acertada. En contra de los que piensan que el vino solo se bebe, mi abuela, que vendía vino de Cebreros en un bar de pueblo, decía que el vino, siempre, con conversación. No puedo estar más de acuerdo.

Ahora que leo el post de Mikel Iturriaga sobre un nuevo concepto de bar donde se vende vino a granel, y que empieza con un párrafo desesperanzador para quienes trabajamos porque el consumo no desaparezca del todo, me acuerdo de que ya, hace años, había gente como mi abuela. Gente que detrás de una barra decía frases tan sencillas sobre el vino como esta: “Hay que hablarlo”. Y no se refería, ni mucho menos, a tostados de barrica, suelos de caliza, bouquet o copas borgoña, sino a compartir en una barra una conversación agradable con un conocido (o no) y teniendo como testigo una copa de vino. De Cebreros, a granel o “de alta expresión” (no sé qué es eso). Vino al fin y al cabo. Ese líquido de la amistad y el compartir.

Abuela, qué palabras tan sabias.

El vino hay que hablarlo

Con amigos, familia… el vino hay que hablarlo

Ida de pelota en la Champagne

El número de diciembre de la revista Ling publica un artículo que firmo yo sobre cómo un caballo de carreras devorador de alcachofas ayudó a que Roederer y su Cristal triunfaran en América tras la pérdida del mercado ruso. Os lo pego aquí, por si os interesa. ¡Y el resto de contenidos de Ling, que es una revista divertidísima y muy bien hecha!

Ya están aquí… las guías de vinos

Ya están aquí. Como todos los años, vuelven con ilusiones para unos y decepciones para otros. Brillantes, nuevas, distintas cada año, pero siempre iguales. Iguales, pero diferentes. Ya han venido. Están aquí las guías de vino.

Casi como el turrón, como la propia Navidad, las guías ya han venido, con pocas semanas de diferencia, y cada una se vende a sí misma lo mejor que sabe: que si el vino español a examen, que si la guía de los vinos extraordinarios, que si la guía de los vinos de menos de 10 euros, la guía de los mejores vinos calidad precio… guías, guías, guías… y yo no puedo dejar de preguntarme ¿para qué, si cada vez parece que nos interesa menos leer sobre vino?

Decía en un tuit una empresa malagueña ligada a un (ex) gurú del vino español que, según, entiendo, estudios propios, solo un 8% de los que compran vino han leído alguna revista o guía especializada. ¿Qué pintan, pues, tantos productos en el mercado? Para eso tenía otra respuesta otro gurú (no ex, de momento) del vino: ese 8% influye en todo el resto, provocando que la verdadera razón por la que uno se “guía” para comprar, el boca a boca, venga, de un modo u otro, condicionada por esa minoría.

No sé vosotros, pero a mí me encanta pensar en el poder de las minorías. Y no solo porque yo podría incluirme en uno de esos grupitos que en el vino llamamos desvergonzadamente “prescriptores”. Me gusta pensar que en el complicadísimo mundo del vino entendido como cultura, ciencia tradición y no solo disfrute hay quien sí se rompe los cuernos para tratar de sacar algo en claro y contárselo al lector y posible consumidor. Que hay gente que se patea zonas vinícolas para encontrar tesoros y descubrir quién hace bien esto y quien no tanto lo otro. Gente que entiende, vamos. Y que luego, con más o menos pelos en la lengua, lo cuenta sin adornos innecesarios.

Y ahí es donde esas guías, esos productos con un toque autobombístico para las bodegas y los propios catadores (“yo he catado más que tú; ya pero yo tengo solo los mejores vinos; ya pero tú no incluyes un índice c

on los de mejor calidad precio”… el “y tú más” puede ser infinito) tienen una utilidad que te cagas. Por lo menos para mí, que soy esa minoría influyente (ja!) la tienen. Y no es que me esté haciendo la juez y parte, no. Es que yo leo guías antes de comprar vino.

Es que yo tengo mi guía de cabecera.

Sí.

Después de examinar productos, me quedo con una que es la que sirve a mis propósitos. No importa cuál sea, porque la que me gusta a mí, me gusta por mis propias razones.

Guía de vino

Esta guía me gusta, sí…

 

Y desde mi posición privilegiada (conozco a gran parte de los catadores que firman esas guías) elijo la que más me conviene. Como hacen los liberales leyendo El Mundo o los “progres” comprando “Público” (ay no, que Público ya no se vende).

Y eso mismo es lo que recomiendo a quien me lea. Si os interesa el vino tanto como para compraros una guía (se puede vivir sin ella, os lo aseguro, y degustar un Palo Cortado Obispo Gascón con toda la satisfacción del mundo), elegid una, que os mole por el estilo, el formato, la foto chula de portada, yo qué sé… y dejaos influir por ella. Si no os convence, hay más. Vaya que sí.

Porque en el momento en que empecéis a ver que EL MISMO VINO tiene puntuaciones distintas (a veces taaan distintas) según la guía, os puede dar un pampurrio. Y lo que no queremos es perder ni un (NI UNO) consumidor más.

Eso sí, si después de cotillear unas cuantas no os convence ninguna, siempre queda el boca a boca… y dejar de pertenecer a esa minoría que sí se deja aconsejar.

¿No querías cata? pues toma unas cuantas en el aniversario de LaTintorería

Hace ya tres años que un trío de locos del vino, César, Nacho y Flequi, decidieron abrir en Madrid una pequeña tienda de vinos en el local de una antigua tintorería. Esa vieja actividad del local le vino al pelo a la nueva vinoteca, y desde que se abrió, LaTintorería ha sido para mí uno de los rincones donde, de verdad, no solo comprar vino, sino aprender de él.

Esta semana hace tres años que empezó a andar el concepto de LaTintorería, y desde entonces a la primera tienda de la calle Marqués de Zafra le han salido una hermana en Gurtubay (Barrio de Salamanca) y un club de vinos. Los locos Tintoreros no paran de crecer, porque no solo se creen su concepto, sino que saben contarlo y acercarlo al público. Me encanta esa idea que me transmitió Flequi durante una entrevista, en la que me dijo que ellos tenían en su tienda “vinos culturales”. Es cierto, los vinos de LaTintorería son para aprender, para dejarse llevar por sabores nuevos, para romper esquemas, y para disfrutar.

En una antigua bodega… LaTintorería celebra su III Aniversario

Así que, a todos aquellos que me preguntáis dónde catar, cómo aprender más sobre vino, os recomiendo, esta semana, conocer el concepto Tintorero de manos de sus autores y los de los vinos que se venden en sus tiendas. El próximo viernes, en una antigua bodega de Madrid (la más antigua, creo, bodega subterránea en el centro de la capital) habrá una celebración de aniversario en la que bodegueros y vinos ligados a LaTintorería estarán a disposición de los aficionados. ¿No queréis catar? pues aquí hay una buena oportunidad.

Para abrir boca, y para los que ya estén algo iniciados en el vino, os comento que estará el esquivo Raúl Pérez, el encantador Marc Isart (de Bernabeleva) o mi querido amigo Javier Castro con sus Ziries y Navalegua. Por 30 eurillos, vinos complicados de encontrar, marcas desconocidas para el gran público y uvas poco habituales esperan en las copas. ¡No os lo perdáis!

Yo ya lo tengo apuntado en la agenda. ¡Felicidades, Tintoreros!

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