RaqueLíquida

El mundo líquido… desde mis zapatos

Archivo para la etiqueta “sumiller”

La solidez de los Roca (no voy a ser yo menos)

Como todo Dios está desempolvando su foto con alguno de los miembros (o con todos) de la familia más famosa hoy de la gastronomía mundial, los Roca, yo no quiero ser menos y, hasta que encuentre la dichosa foto, cuelgo, recupero, reciclo aquí un texto que apenas nadie leería pero al que, mira tú, aprovecho el tirón para darle una segunda oportunidad, que también tiene derecho. Lo escribí a raíz de una entrevista con el sumiller de la familia, Pitu (Josep), que le hice en Girona en 2009. Ahí va, para los amantes de lo vintage.

La solidez de los Roca

 

Las Jornadas Internacionales de Sumillería vieron pasar por sus actividades a uno de los profesionales más respetados de esta labor: Josep Roca, Pitu para los amigos, mentor de Roger Viusà y presidente de los sumilleres de Girona, acudió para apoyar al candidato catalán y para conocer de cerca las actividades que tuvieron lugar en el Palau. Un sumiller lleno de inquietudes, cualidad indispensable en la profesión, y con una humildad que le ha hecho merecedor del respeto de todos sus colegas. A punto de inaugurar la nueva ubicación del Celler de Can Roca, Josep, Pitu, tuvo un momento para conversar.

 

Josep Roca pasea por las mesas con la seguridad de quien se sabe uno de los mejores en su trabajo y con la humildad de aquél que tiene aún mucho que aprender. Considerado uno de los más sólidos sumilleres del continente, el catalán, pese a ser constantemente interrumpido por admiradores, amigos y conocidos y por un ejército de personas que tan solo quieren comprobar que es él y que está catando, como lo hacen el resto de sus colegas, mantiene hora tras hora la sonrisa y en todo momento se muestra amable y despierto, atento a todo. Esa humildad que destila en su mirada es uno de sus rasgos más conocidos y apreciados. Es uno de los grandes, pero no levanta sus pies ni un milímetro de la tierra.

Ahora, según él mismo asegura, él y sus hermanos Joan y Jordi se encuentran en “un momento cumbre”. Su restaurante, el Celler de Can Roca, se traslada a un nuevo espacio, “literalmente nos movemos a 100 metros de donde estamos ahora”, donde su concepto gastronómico podrá desarrollarse de la manera en que a ellos les gusta: “lo hacemos por un compromiso con nosotros mismos, de calidad, con un criterio de bases sólidas. Es una gastronomía desde dentro, modélica”, explica.

La gastronomía del Celler, desde su puesta en marcha hace 21 años, persigue la trazabilidad perfecta de los alimentos, en palabras de Roca.

El sumiller catalán se muestra contento por su nueva ubicación, a punto de inaugurarse, ya que su antigua cocina “estaba llena de gente y era pequeña, teníamos que alternarla con la cocina de mi madre”. Ahora tienen “una cocina con un manejo impecable”.

El nuevo Celler es, según Roca, “también generosidad: ofrecer al cliente una gastronomía con espacios más abiertos, jardines interiores, bodega de cigarros habanos, separación entre mesas”. Y asegura que “el cambio también es un compromiso con nuestra historia. Queremos reivindicar la cocina de vanguardia con entereza, sin ser clásicos pero aprovechando ese espacio nuevo para experimentar, sin perder de vista nunca la vanguardia”. Y afirma rotundo: “queremos seguir planteándonos el porqué de las cosas”.

Para los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, la cocina que experimentan en el Celler es, según el sumiller, “académica, una escuela de la aplicación de la ciencia al vino y de la adaptación de la ciencia del vino al restaurante”. El vino tiene un papel fundamental en la fórmula de los hermanos. Josep está poniendo en marcha en este nuevo espacio una bodega de conservación de vinos, junto al restaurante, donde además de conservar los vinos “se refleje mi manera de interpretar el vino”. Lo ha llamado “los vinos- sentidos”. Se trata de vinco módulos independientes donde cada uno de ellos es “un homenaje a mis vinos favoritos”, explica Roca, “vinculados con una música, un vídeo, algo táctil y con palabras”, todo ello para transmitir “la idea de que el vino tiene una parte de misticismo y mucha sensibilidad”. Este concepto es, para el catalán, una experiencia muy íntima: “con ella me desnudo abiertamente en la bodega”, afirma.

Para Josep, responsable del vino en el Celler de Can Roca y uno de los tres pilares de esta gastronomía de dos estrellas Michelín, el restaurante “tiene mucha fuerza en la cocina y en los postres”, gracias al trabajo de Joan en la cocina y Jordi en la repostería, pero, para Josep, “no podemos alejarla del vino. Reivindicamos una gastronomía global, donde las fuerzas del vino se entrelacen con la gastronomía y la repostería”. Su cocina es un laboratorio y una especie de templo para el vino de donde ha salido otro sumiller que promete ser grande, el Mejor Sumiller de España 2007, Roger Viusà.

Para Josep, vino y cocina van unidos para despertar sensaciones, eso sí, sin alejarse de los avances tecnológicos y la vanguardia. Una de las últimas vertientes que están experimentando en los fogones del Celler de Can Roca es lo que Josep llama cocina “tecnoemocional”, y pone como ejemplo de esta cocina unos mejillones al riesling con salsa de vino gelificada en frío, un plato por el que el comensal va experimentando las distintas etapas de uno de los vinos favoritos del sumiller, y notando en su paladar cómo van cambiando esos sabores, desde que la uva está en la cepa hasta que madura.

O un experimento reciente elaborado en colaboración con las bodegas Agustí Torelló, para conseguir un cava que se toma a cucharadas, logrado añadiendo una enzima aprovechando el momento del degüelle, y de este modo el cava pasa más tiempo en la boca y no pierde el carbónico.

Si bien el Celler crece físicamente, podría ser una analogía tardía al crecimiento de la gastronomía de los tres hermanos Roca. Crecen, pero llevan mucho tiempo siendo grandes.

Cursito de inglés vinícola para iniciados de la mano de John Cleese

Una vez hecho el cambio de interfaz y mientras continúo en fase “beta” con esta nueva apariencia, me permito insertar la entrada de hoy un documental que he visto esta semana gracias a Twitter y mis amigos líquidos y que recomiendo, entre otras cosas, como una estupenda clase de inglés vinícolas para iniciados. La peli se llama “Wine for the confused” (algo así como “vino para los despistados”).

En poco menos de tres cuartos de hora este actor inglés, parte del genial grupo humorístico Monty Phyton, hace un recorrido muy básico, pero bastante útil, sobre los aspectos esenciales del vino, sobre aquello que hay que conocer de él.

Además lo hace partiendo de una base que me parece esencial, expresada en esta frase: “el único propósito de este maravilloso chisme es proporcionarnos placer”. Si no, pues apagamos y nos vamos a tomar unas limonadas.

Es consciente de que cuando nos ponemos ante un vino, a veces la sensación de estar ante algo desconocido puede ser abrumadora. No sabemos qué decir, por dónde coger la copa y temblamos solo de pensar en meter la punta de la napia y oler para captar… absolutamente nada.

Cleese hace unas pruebas a sus amigos y, como era de esperar, obtiene resultados muy distintos que le llevan a concluir que, para gustos, los vinos: “no dejéis que nadie os diga qué vino debería gustaros”, comenta en varias ocasiones. Además, ironiza con las notas de cata y las puntuaciones de revistas especializadas y sobre los prejuicios como que el vino más caro es el mejor. Se pregunta algo que seguro que muchos nos hemos cuestionado muchas veces sin obtener respuestas claras: “¿Qué vino escojo? ¿Cómo sé si un vino me gusta? ¿Cuánto debería pagar por él?” os suena, ¿verdad?

Cleese invita a sus amigos a probar vinos a ciegas en su jardín (si podéis hacer lo mismo, adelante, porque será una aventura que promete divertida) y les inicia en el vocabulario del vino, con palabras que describen de una forma sencilla y clara las sensaciones que uno ve, huele y degusta en la copa: desde seco a dulce, con frutas rojas, negras, con especias o incluso con sabores desagradables como los del pimiento y los espárragos.

El Monty Phyton recorre varias bodegas del valle de Napa, en California (si habéis visto Entre Copas os sonará este lugar) para aprender un poco más sobre las uvas y cómo se hace el vino, describiendo la fermentación, explicando nociones básicas pero muy útiles sobre elaboración y aprendiendo de los bodegueros y viticultores a qué huele habitualmente un vino procedente de unas y otras uvas. Además, resalta lo importante que es el terreno donde crecen las cepas, el clima y el entorno que rodea a las viñas (que los franceses expresan como “terroir” y que en español tiene una traducción a medio camino entre lo complejo y lo imposible). Pero todo muy sencillo, con un punto irónico… que me gusta oye.


Hay otro momento estelar y es el del vino en el restaurante con un personaje a veces confuso (porque no sabemos muy bien, en ocasiones, para qué sirve realmente): el sumiller. El tipo, si no es un buen profesional, puede tomarnos el pelo y llevarnos hacia su terreno para que pidamos el vino más caro, sin importarle nuestros gustos, o reírse en nuestra cara porque sabemos menos de vino que él (pues claro, porque saber de vino es su trabajo, no el nuestro). Pero el que es un buen sumiller te orienta, no te impone, y te ayuda, no te presiona o entorpece tus elecciones vinícolas. Y si eliges algo que se da de tortas con la comida que vas a tomar, pero es lo que quieres, se calla y te lo sirve.

Una de las últimas incursiones del prota de Un pez llamado Wanda en este documental es su paso por la tienda de vinos: esencial para todo aficionado que se precie, esté o no empezando en el vino. Ahí comenta lo importante que es tener a una persona de confianza en la tienda del barrio para que nos aconseje qué vino comprar para qué ocasión, y nos comente de dónde viene, quién lo hace e incluso nos dé alguna pista para ahorrar unos eurillos si no tenemos un paladar muy formado en torno al vino. Esta parada en la vinoteca me parece un acierto, el contar con tiendas de confianza en nuestro barrio es algo común entre los que hacemos la compra diaria, pues, ¿por qué no con el vino, del que no necesitamos estudiar una enciclopedia si depositamos nuestra fe en el sumiller que nos atienda?

El documental acaba con una cena acompañada de vinos y unos consejos sobre el servicio del vino, que cambia según se tome en una u otra copa… (Asusta, ¿no? un poco, pero para la mayoría de los mortales, unas copitas decentes de una vinoteca o de una tienda para la casa son suficientes para hacernos disfrutar.

Y las conclusiones de Cleese no pueden ser más útiles y sencillas:

1-      No dejes que nadie te imponga qué vinos tienen que gustarte

2-      Trata de aprender las palabras apropiadas para describir qué tipo de vino te gusta (por ejemplo, me gustan los vinos con sabor a fruta negra y especias, redondos y sedosos)

3-      Busca una tienda de vinos cercana donde haya gente en la que confíes y ponte a hablar de vinos con ellos.

4-      El más importante de todos: ¡DISFRUTA!

Navegador de artículos

A %d blogueros les gusta esto: