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La solidez de los Roca (no voy a ser yo menos)

Como todo Dios está desempolvando su foto con alguno de los miembros (o con todos) de la familia más famosa hoy de la gastronomía mundial, los Roca, yo no quiero ser menos y, hasta que encuentre la dichosa foto, cuelgo, recupero, reciclo aquí un texto que apenas nadie leería pero al que, mira tú, aprovecho el tirón para darle una segunda oportunidad, que también tiene derecho. Lo escribí a raíz de una entrevista con el sumiller de la familia, Pitu (Josep), que le hice en Girona en 2009. Ahí va, para los amantes de lo vintage.

La solidez de los Roca

 

Las Jornadas Internacionales de Sumillería vieron pasar por sus actividades a uno de los profesionales más respetados de esta labor: Josep Roca, Pitu para los amigos, mentor de Roger Viusà y presidente de los sumilleres de Girona, acudió para apoyar al candidato catalán y para conocer de cerca las actividades que tuvieron lugar en el Palau. Un sumiller lleno de inquietudes, cualidad indispensable en la profesión, y con una humildad que le ha hecho merecedor del respeto de todos sus colegas. A punto de inaugurar la nueva ubicación del Celler de Can Roca, Josep, Pitu, tuvo un momento para conversar.

 

Josep Roca pasea por las mesas con la seguridad de quien se sabe uno de los mejores en su trabajo y con la humildad de aquél que tiene aún mucho que aprender. Considerado uno de los más sólidos sumilleres del continente, el catalán, pese a ser constantemente interrumpido por admiradores, amigos y conocidos y por un ejército de personas que tan solo quieren comprobar que es él y que está catando, como lo hacen el resto de sus colegas, mantiene hora tras hora la sonrisa y en todo momento se muestra amable y despierto, atento a todo. Esa humildad que destila en su mirada es uno de sus rasgos más conocidos y apreciados. Es uno de los grandes, pero no levanta sus pies ni un milímetro de la tierra.

Ahora, según él mismo asegura, él y sus hermanos Joan y Jordi se encuentran en “un momento cumbre”. Su restaurante, el Celler de Can Roca, se traslada a un nuevo espacio, “literalmente nos movemos a 100 metros de donde estamos ahora”, donde su concepto gastronómico podrá desarrollarse de la manera en que a ellos les gusta: “lo hacemos por un compromiso con nosotros mismos, de calidad, con un criterio de bases sólidas. Es una gastronomía desde dentro, modélica”, explica.

La gastronomía del Celler, desde su puesta en marcha hace 21 años, persigue la trazabilidad perfecta de los alimentos, en palabras de Roca.

El sumiller catalán se muestra contento por su nueva ubicación, a punto de inaugurarse, ya que su antigua cocina “estaba llena de gente y era pequeña, teníamos que alternarla con la cocina de mi madre”. Ahora tienen “una cocina con un manejo impecable”.

El nuevo Celler es, según Roca, “también generosidad: ofrecer al cliente una gastronomía con espacios más abiertos, jardines interiores, bodega de cigarros habanos, separación entre mesas”. Y asegura que “el cambio también es un compromiso con nuestra historia. Queremos reivindicar la cocina de vanguardia con entereza, sin ser clásicos pero aprovechando ese espacio nuevo para experimentar, sin perder de vista nunca la vanguardia”. Y afirma rotundo: “queremos seguir planteándonos el porqué de las cosas”.

Para los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, la cocina que experimentan en el Celler es, según el sumiller, “académica, una escuela de la aplicación de la ciencia al vino y de la adaptación de la ciencia del vino al restaurante”. El vino tiene un papel fundamental en la fórmula de los hermanos. Josep está poniendo en marcha en este nuevo espacio una bodega de conservación de vinos, junto al restaurante, donde además de conservar los vinos “se refleje mi manera de interpretar el vino”. Lo ha llamado “los vinos- sentidos”. Se trata de vinco módulos independientes donde cada uno de ellos es “un homenaje a mis vinos favoritos”, explica Roca, “vinculados con una música, un vídeo, algo táctil y con palabras”, todo ello para transmitir “la idea de que el vino tiene una parte de misticismo y mucha sensibilidad”. Este concepto es, para el catalán, una experiencia muy íntima: “con ella me desnudo abiertamente en la bodega”, afirma.

Para Josep, responsable del vino en el Celler de Can Roca y uno de los tres pilares de esta gastronomía de dos estrellas Michelín, el restaurante “tiene mucha fuerza en la cocina y en los postres”, gracias al trabajo de Joan en la cocina y Jordi en la repostería, pero, para Josep, “no podemos alejarla del vino. Reivindicamos una gastronomía global, donde las fuerzas del vino se entrelacen con la gastronomía y la repostería”. Su cocina es un laboratorio y una especie de templo para el vino de donde ha salido otro sumiller que promete ser grande, el Mejor Sumiller de España 2007, Roger Viusà.

Para Josep, vino y cocina van unidos para despertar sensaciones, eso sí, sin alejarse de los avances tecnológicos y la vanguardia. Una de las últimas vertientes que están experimentando en los fogones del Celler de Can Roca es lo que Josep llama cocina “tecnoemocional”, y pone como ejemplo de esta cocina unos mejillones al riesling con salsa de vino gelificada en frío, un plato por el que el comensal va experimentando las distintas etapas de uno de los vinos favoritos del sumiller, y notando en su paladar cómo van cambiando esos sabores, desde que la uva está en la cepa hasta que madura.

O un experimento reciente elaborado en colaboración con las bodegas Agustí Torelló, para conseguir un cava que se toma a cucharadas, logrado añadiendo una enzima aprovechando el momento del degüelle, y de este modo el cava pasa más tiempo en la boca y no pierde el carbónico.

Si bien el Celler crece físicamente, podría ser una analogía tardía al crecimiento de la gastronomía de los tres hermanos Roca. Crecen, pero llevan mucho tiempo siendo grandes.

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