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El mundo líquido… desde mis zapatos

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No son vinos cualquiera: Galicia y Somontano

La temporada de No Es Un Verano Cualquiera acabó y con ella, Sesión Vermú. Ha sido un verano encantadoramente diferente donde he aprendido un montón pero sobre todo, donde me he encontrado con personas Grand Cru, en el equipo de Radio Nacional y fuera de él.  Pero basta, que como dijo Carlos en el último programa, “Esto no es canal Nostalgia”.

El sábado recorrimos someramente Galicia y el estupendo tesoro escondido de sus variedades, el trabajo de viticultores-arqueólogos que buscan autenticidad y que están haciendo avanzar vinícolamente a la zona: gente como Eulogio Pomares en Zárate, Marisol Bueno en Pazo de Señorans de Rías Baixas, José Luis Mateo en Quinta da Muradella de Monterrei, Fernando González en Adega Algueira de Ribeira Sacra, Javier Alén en Viña Mein o Xose Lois Sebio en Coto de Gomariz, ambos de Ribeiro. Los vinos de Rias Baixas, la zona más conocida, ocuparon también gran parte del tiempo, pero hablamos brevemente de la godello y el trabajo con ella de gente como Rafa Palacios, o de los bellísimos paisajes de Valdeorras y la Ribeira Sacra, o los viñedos del Ribeiro. A Galicia hay que ir a probar sus blancos sí, pero atreverse con sus tintos, que en muchos casos tienen mucha más tradición que los blancos y gracias a unos pocos locos ahora no solo se pueden beber, sino que tienen mucho interés y son vinos frescos, atlánticos, minerales y muy bebibles, que al final es lo que importa.

Nos acompañaron Aftershave Quartet, cantando canciones de estilo “barbería”, con distintas voces, todas ellas preciosas, y explicando el encanto de la mezcla, cómo con diferentes elementos y texturas de voz se logra la armonía del conjunto. ¿Os suena? Geniales los chicos.

Aftershave Quartet con Carlos Santos, Luis Figuerola Ferreti, el tenor José Manuel Zapata y Fernando Palacios

Aftershave Quartet con Carlos Santos, Luis Figuerola Ferreti, el tenor José Manuel Zapata y Fernando Palacios

El vino: The Flower and The Bee 2013, Coto de Gomariz (DO Ribeiro). Un ejemplo de la expresividad de la treixadura en clave “para todos los públicos”. Si bien el fundamento del Ribeiro es la mezcla de uvas, escogí The Flower… porque me gusta muchísimo su facilidad para beber, su encanto, su perfume medido y me parece un vino que beberse con gente que no beba mucho vino. Para abrirse una puerta al vino blanco, al Ribeiro.

Os pego el podcast:

El domingo nos despedimos con una región muy radiofónica, el Somontano, recorriendo su paisaje de viñedo y recordando lo bonitas que son poblaciones como Alquézar. El Somontano tiene paisajes únicos de viñedo con los Pirineos al fondo y bodegas modernísimas conviven con otras más tradicionales, lo familiar con lo empresarial, y sobre todo, las variedades autóctonas conviven, aquí si cabe más que en otras zonas de España, con uvas internacionales: chardonnay, gewürztraminer, riesling, cabernet sauvignon, merlot, syrah, se combinan en muchos casos con garnacha y tempranillo, sobre todo, pero también con moristel y parraleta.

A poner la música y la alegría vinieron los chicos de Iuventas, una orquesta de jóvenes intérpretes fruto de un proyecto educativo encabezado por Rubén Fenández, director de la orquesta. Rubén reivindicó que la música clásica no tiene que ser solo para unos pocos entendidos, se puede disfrutar por todo el mundo, y tiene que llegar a las escuelas. Este discurso, parecido, es el que tratamos de llevar unos cuantos con el vino, con la salvedad, claro, de que si lleváramos el vino a las escuelas igual nos metían en la cárcel. Pero esencialmente, eso de tratar de tirar prejuicios y tabúes y ponerse a disfrutar de Bach o Beethoven me suena si lo trasladamos, salvando distancias, al vino.

El Enate Crianza reposa mientras Fernando Palacios escucha a Iuventas tocar

El Enate Crianza reposa mientras Fernando Palacios escucha a Iuventas tocar

El vino: Enate Crianza 2008, Bodega Enate (DO Somontano). Un tinto sencillo pero no flojeras, suave pero con estructura, bebible, intenso, un buen ejemplo de lo que es el Somontano más sólido: uva nacional (tempranillo) y uva importada (cabernet sauvignon) al que el enólogo de Enate, Jesús Artajona, le tiene cariño porque apenas ha cambiado desde que se comenzó a elaborar en el 92.

Y aquí, el podcast de una despedida que, confío, sea un “hasta pronto”.

Salud, amor, y vino.

 

No son vinos cualquiera: las dos Castillas

El fin de semana pasado fue otra Sesión Vermú de las buenas, con músicos geniales y, además, amantes del vino. Fetén Fetén, el dúo folk del sábado, porque son burgaleses y el ribera les tira un rato. Y el domingo porque los hermanos Martos, con unas manos prodigiosas al violín y el chelo tampoco les hacían ascos al blanco de Uclés que llevé para bañar la Sesión Vermú.

El sábado me hice fan de los Fetén Fetén porque al escucharlos, mis pies no paraban un momento. Además la forma de tocar, el desparpajo… se vivieron momentos intensos en el estudio regados con un vino de Toro, uno de esos valores seguros de la denominación que elabora desde su fundación Estancia Piedra, bodega propietaria de la finca con mayor extensión de viñedo tradicional (viña vieja) de la DO. Antes de probarlo recorrimos, corriendo, el Duero, pasando por Ribera, Rueda, Toro, Arribes y Tierra del Vino de Zamora, pero sin dejarnos tampoco a Cigales, Arlanza o Valtiendas, menos regados por el río pero igual de castellanos.

El vino: Estancia Piedra Etiqueta Roja 2010, Bodegas Estancia Piedra, DO Toro. Escogí este vino porque quería algo representativo de lo castellano pero sin que fuera ninguna de las dos DOs que más suenan: Ribera y Rueda. Y Toro me gusta por su potencial, porque los vinos se pueden tomar con chocolate y están tremendos y porque puede ser que a los escuchantes tampoco les sonara extraño. El vino es un tinto que ni es top, ni es tampoco de chateo, es perfecto para comer, intenso, tánico pero medido, sabroso, goloso pero no pesado. Eso sí, con la ayuda de un pulpo, como decía Sacha, el trago se hace llevadero.

Aquí dejo el podcast.

El domingo le tocó a Bach, al que intentamos equiparar, el pobre, con Castilla- La Mancha, el más grande viñedo del mundo. Eso sí, si Bach es grande por la calidad, La Mancha lo es por la cantidad, así que hay que separar un poco. No obstante, hay vinos alucinantes en La Mancha que no nombré ahí pero que merece la pena descubrir: las bobales de Ponce, por ejemplo, las de Finca Sandoval, las garnachas de Jiménez Landi, el rosado (y la garnacha rebelde) de Arrrayán, los sorprendentes (para bien, muy bien) vinos de Samuel Cano… rebeldías, destellos que hacen que una no pierda la fe en Castilla. Porque es ancha, y hay de todo.
Tampoco nos olvidamos de los Pagos, a veces confusos, pero con algunos ejemplos solventes como Dominio de Valdepusa, Martúe, Carrizal… ni de las cooperativas, que los Guadianeja, por 3 pavos, a veces dan más de una satisfacción que otros vinos no dan ni con 20. En fin, queda bastante por descubrir y os animo a hacerlo, líquidos.

Los Garnati Ensemble tocaron a Bach y hubo momentos muy emotivos cuando hablaron de The Healing Notes y de sus compañeros músicos en guerra (forman parte de vez en cuando de la Orquesta del Diván de Oriente y Occidente que creó Daniel Barenboim y tienen amigos entre la gente de Gaza e Israel)… pero ¿Qué nos bebimos?

El vino: Oveja Blanca 2013, Moscatel Seco, Bodegas Fontana. Sin DO. Una novedad novedosísima y una muestra del vuelco que está pegando Fontana. Me lo encontré por sorpresa cuando llamé a la bodega pidiendo uno de sus vinos, porque Fontana es una bodega que se deja ver y que tiene cosas muy interesantes, aparte de que entre la familia fundadora, los Cantarero, se gestó la DO Uclés, enana, de 2.000 hectáreas y todavía en proceso de definición (vinícolamente hablando)

Bueno pues la Ovejita cumplió su papel refrescante, seductora y aromática en nariz, en boca fresca, sencilla, sin complicaciones. Hay otra Oveja, la negra, de graciano, esperando su momento de balar…

Ahí va el podcast para quien guste de lo grande de Bach…

 Salud, amor… y vino.

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No son vinos cualquiera: Jerez y Rioja

Pedazo de sorpresas agradables las del pasado fin de semana en Sesión Vermú. Un talentazo embotellado en el cuerpecillo de Delia Agúndez (por favor, escuchadla aunque no os guste la música barroca, es una auténtica crack y merece la pena no solo oír su voz, sino verla cantando, tiene una gracia especial) al que acompañamos con vinos grandísimos como la valía de esta soprano cacereña: los de Jerez. El domingo, el flamenco sonó en la guitarra de Óscar Herrero poniéndome los pelos de punta de la emoción cuando recordaba al maestro Paco de Lucía, mientras en la copa esperaba un rioja de los que a mí me gustan, rebelde, como es el Lanzaga de Telmo Rodríguez.

Os dejo un vídeo de Delia que tiene también colgado en su web, y os animo a que, si la veis en un cartel musical, no perdáis la oportunidad de verla, de escucharla, tiene algo especial, es luminosa, como dijo Fernando Palacios de ella en el estudio. Y para una voz luminosa, nuestros vinos con más luz, los jereces, mágicos, indescifrables a veces, atractivos, magnéticos, seductores e infinitos (se nota que me molan, ¿no?). Pues eso, que todo lo que diga será parcial porque no puedo ser objetiva. Y si encima sumamos la estupenda sorpresa de que a Delia también le encantaron, no se pudo pedir más. Ese sábado hubo magia en el estudio.

El vino: Tío Pepe, fino, bodegas González Byass, Jerez. Había que elegir uno, y aunque me dejé joyas como el sorprendente fino de Tradición, o la coj… (no sigo) manzanilla de Antonio Barbadillo Mateos, opté por un vino conocido por todos, hasta los que no saben qué es un fino: Tío Pepe, un magnífico (y asequible) vino fino elaborado de forma tradicional, imperecedero, nunca defrauda, punzante, fresco, sequísimo y seductor.

Aquí está el podcast:

Óscar Herrero, de Tomelloso, reivindicó en antena los vinos de su tierra, pero le asignamos a su magia flamenca (cómo toca el tío, qué gustazo escucharle) un vino de Rioja mientras fui recorriendo contrarreloj las subzonas y el trabajo con las uvas que se hace en la región vinícola más famosa que tenemos en España. De Rioja hay mucho que decir, mucho que contar, y poco tiempo en el programa para hacerlo, pero había que reivindicar sus años de trabajo para posicionarse como la primera y más importante Denominación de Origen del país.

Luego, para compensar, tocó un vino de un rebelde, Telmo Rodríguez.

El vino: Lanzaga 2009. Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez. Tempranillo, Garnacha y Graciano, una trilogía riojana por excelencia, y la reivindicación de los sabores de los pueblos a través del vino. Este, de Lanciego, Rioja Alavesa, y las manos de un buscador de viñas que quiere contar historias, pero historias que se beban. Una conversación previa con él (hacía tiempo que no hablaba con Telmo tranquilamente) que se podría haber alargado horas me convencieron de que el vino que elegí era un buen ejemplo para contar lo bueno, lo auténtico, de Rioja. Desde luego, no son solo los vinos de Telmo, pero hay que escoger uno…

Ahí va el podcast:

No son vinos cualquiera: Madrid y vinos del sureste

La semana pasada me tomé unos días de “servicios mínimos” y no subí nada al blog, así que hoy cuelgo los podcasts de las “Sesión Vermú” de los días 9 y 10 de agosto, con vinos del sureste español, monastreles, bobales y fondillones, y vinos de Madrid.

El sábado tocó Madrid y su historia vinícola, que tiene para rato, sus subzonas y lo que es para mí la vanguardia, la zona oeste-norte, la que linda con Gredos, donde bodegas como Bernabeleva, Marañones, Viñedos de San Martín y Comando G están haciendo vinos muy elegantes con la uva estrella de la zona, la garnacha. Ah, y los blancos de albillo, una uva que recuerdo de mi infancia por un señor que la llevaba desde los pueblos de al lado del mío (Robledo de Chavela) en burro e iba gritando ¡albillo! por la calle. Vamos, que para mí era una uva de mesa, de comer, hasta que la descubrí en forma de vino en una feria. Ah, tampoco me olvido del trabajo que hace Celia con la cooperativa de San Martín y sus, para mí, dignos Don Álvaro de Luna. Al piano, Rosa Torres Pardo (compartimos apellido, pero no parentesco) puso la armonía musical.

El vino: El Hombre Bala 2012, Bodegas Comando G, Cadalso de los Vidrios. Totalmente garnacha, quiere ser un vino de pueblo de inspiración borgoñona. Fruto de la creencia de sus autores, Daniel Jiménez-Landi y Fernando García, en la grandeza de esta zona como una de las revelaciones vinícolas del país. Para mí, no van descaminados. Este Hombre Bala es el que más me gusta de los que he probado, aunque otros de sus vinos, como La Mujer Cañón, de esta añada, también me han parecido elegantes, expresivos y muy auténticos. El Hombre Bala me recordó a mi pueblo, y por eso lo escogí para el programa.

Ahí va el podcast:

 

Aquí está el podcast de la combinación entre los vinos del sureste, Valencia y Murcia y la zona oriental de La Mancha (falta siempre tiempo para nombrarlos a todos) y el magnífico Mestizaje que acompañó las notas poperas y con toque country de The Bantastic Fand (por cierto, murcianos algunos, de Cartagena). También pasé de puntillas por los fondillones, esas joyas que se han rescatado del olvido, y me acordé de nombrar los moscateles de la Marina Alta y a la novedad de la región de Utiel, la merseguera, con la que se están empezando a hacer cosas interesantes, según me cuenta Toni Sarrión.

El vino: Mestizaje 2012, Bodega Mustiguillo, Sin DO, Utiel (Valencia). Elaborado con un 70% de bobal, es una de las muestras del trabajo de Sarrión con esta uva y su esfuerzo por dignificarla. Además, lo mejor es que es un vino fácil, muy bebible, maduro y goloso, sabroso, que creo que puede gustar a cualquiera aunque no sepa qué es eso de bobal. Otro puntazo es su precio, unos nueve euros en tienda. Para tomar nota.

Y el podcast, que no se me olvida

Salud 😉 y buen vino, claro

No son vinos cualquiera: Baleares y Txacoli

El fin de semana pasado Sesión Vermú fue un recorrido por los vinos de Baleares el sábado y unas pinceladas por el Txacoli el domingo. Los primeros, un mosaico de elaboraciones y una convivencia en paz entre uvas autóctonas, callet, manto negro, premsal… con uvas importadas y que dan buenos resultados en las islas como la chardonnay o la cabernet sauvignon. Los segundos, unos vinos ligeros y de chateo que últimamente (y al decir últimamente quiero decir de diez o quince años para acá) se están poniendo serios y ganando en entidad gracias al trabajo de elaboradores en las tres zonas, con Itsasmendi a la cabeza.

Os dejo el extracto de la sesión vermú del sábado aquí, junto con el vino que se cató en antena:

 

El vino: Miquel Gelabert Gran Vinya Son Caules 2006, DO Pla i Llevant, Bodegas Miquel Gelabert. Callet de viñas viejas y otras variedades en pequeña proporción. Elegante, concentrado e intenso, interesantísimo ejemplo de cómo la callet puede ser elegante sin renunciar a su carácter algo salvaje. Entre bambalinas, a los miembros de The Barembar Quartet y a Yago Mahúgo les encantó cuando lo probamos una vez terminado el programa.

El domingo le tocó al Txacoli y sus tres denominaciones de origen, defendimos, con la ayuda de Josechu Obregón que se entregó a la causa como buen bilbaíno, estos vinos, dignos de conocer, de que tengan también su atención porque hay blancos (todavía los tintos tienen que demostrarlo) muy pero que muy interesantes y a los que se acusa de ser “vino blanco” pero no txacoli.

Aquí está el podcast para quien quiera escucharlo:

 

El vino: Itsasmendi 7 2012, DO Bizkaiko Txacolina, Bodega ItsasmendiHondarrabi Zuri y en torno a un 20% de riesling. Vino con una entidad más allá del txacoli tradicional, perfecto para acompañar comidas, herbáceo, fresco, una acidez que le da una vivacidad muy agradable y que asegura su pervivencia unos años más en la botella, creciendo y llegando a esas notas de petróleo y una complejidad mayor de la que tiene ahora. Pero ahora está perfecto para disfrutar de su presencia en la boca, cremoso sin dejar de ser fresco. Un ejemplo de que el txacoli puede perdurar, algo en lo que se empeñó Garikoitz (el propietario del a bodega) hace tiempo y con lo que ahora otras bodegas están comulgando, como Upaingoa, en Getaria, por ejemplo.

Que disfrutéis de la semana, ya estoy preparando los guiones para la siguiente Sesión Vermú.

Sherrymaster: getting to love sherry

En un ejercicio de no movilidad geográfica pero sí lingüística, y dado que este es mi blog y hago lo que quiero, me permito publicar un post en inglés, versión de un artículo que he publicado en Sobremesa en lengua española. El Sherrymaster fue toda una experiencia, y este texto no es más que un ejercicio de escritura, sin pretensiones. Pero como, gracias a la colaboración de Paul Wagner y su esposa, que me echaron una mano con la edición, ha quedado un texto “mu potito” lo coloco aquí.

I hope you like it!

Last September 5th and 6th, González Byass in Jerez, better known as Tío Pepe, conducted the first professional encounter about sherry wines, Sherrymaster, which brought together sommeliers and wine writers in the city.

For two full days, and with the winemaker from the winery, Antonio Flores, leading the group, this event was dedicated to developing a deeper knowledge of sherry wines, starting with the vineyard and ending with sweet wines. The lessons were based on specific tastings, with the participation, besides Flores and his cellar team, of the Celler de Can Roca sommelier, Josep Roca, and Sarah Jane Evans MW, as guests of honor.

The Sherrymaster started up at a sherry vineyard, La Canariera estate, where Antonio Flores and the vineyard manager, Salvador Guimera, explained the particularities of the albariza soils and the palomino grape, predominant in the region. They also showed those attending how the “aserpia” is done. This is a field labor that consists in digging holes by the vineyard to help retain water and control erosion. They also explained the “soleado,” the spreading out of the palomino and px grapes to expose them to the sun, so they can be used to make sweet wines.

This was followed by a visit to the archive that Gonzalez Byass has been organizing for years, cataloguing pictures, labels and internal winery documents to show to the public that visit the facilities. Among them you can find, for example, a handwritten letter showing when, for the first time, a “very very pale” wine is referred to. Eleven years later, this wine would be known as “Fino Tío Pepe.”

Tasting sessions started with the so-called “Cata en uve” (V-tasting), so named  because of the shape formed by the arrangement of the glasses. This demonstrated, at a single glance, how from only one young wine, called “mosto” in Sherryland, different types of sherry are created, using biologic aging, oxidative aging, or a combination of both.

Josep Roca and the impossible sherries

One of the most intense moments at the Sherrymaster was the contribution of Josep Roca, who offered a wine tasting whose name, “Fundational wines, Sherry to the limit,” alluded to some non-commercial sherries (except the Palo Cortado ’82) with ages starting at 30 years old: amontillado Del Duque 1/4, solera Cuatro Palmas 1/6, solera Parte Arroyo 1ª, solera Alfonso 1/6, solera 3 Estrellas, solera Oloroso 5 estrellas, Palo Cortado 1982, solera Tres Cortados, solera Cuatro Cortados and the very old Trafalgar, the oldest wine of the tasting, a really special and overwhelming palomino with 21.95 ABV and more than 178 years old. This was a unique moment for the old winery’s jewels to shine, accompanied by the poetry of Josep Roca. The Girona sommelier is in love with these wines, and they were received with intense emotion by the majority of the people in the room. Most of them were speechless before the intensity, saltiness and power of these wines, impossible sherries one simply had to fall in love with.

Sherry with British eyes

After a visit to the bodega and some tastings of the Tío Pepe and Tío Pepe en Rama soleras, and having learned more about the cellar language used for sherry, the tasting journey had Sarah Jane Evans MW as its main star. She is a sherry expert, and shared the stage with Antonio Flores and José Alberto Casas (manager of the winery’s research and development center, CIDIMA). The three of them commented on the particularities of biologic and oxidative aging, as illustrated with some González Byass wines. As a scoop, attendees could taste the mosto 2013, just vinified (harvest ended just days ago in the major part of the region). They also learned about the selection rules for the soleras used to make Finos Palmas, a limited edition of finos whose yeasts reach the maximum age. The climax of this series is the so-called Cuatro Palmas, a 47-year-old wine that, because of the complete disappearance of the velo de flor, can be considered an amontillado.

The last of the Sherrymaster tastings had sweet wines as the stars of the show, a “sweet goodbye” in which Antonio Flores and Sarah Jane Evans MW showed two of the most-known sweet wines of the house, Néctar and Noé (vinified with pedro ximénez from Chipiona, Cádiz) and where they asked for participation from the attendees to choose between two samples of Dulce Esteve, from the ’85 and ’86 vintages. This wine has the particularity of having the palomino fino, vinified as a sweet wine, as its raw material, so it raised some discussion among the audience, who expressed preferences for one vintage or the other. The debate was followed by a PX Viejísimo (VORS) and a Moscatel Viejísimo (VORS).

The Sherrymaster experience is an encounter well worth repeating to encourage wine professionals to know and love sherry. These wines are appreciated internationally and rightly considered among the best wines of the world for their unique and inimitable character.

Ciegos, one of the streets  in Tio Pepe's winery in Jerez

Ciegos, one of the streets in Tio Pepe’s winery in Jerez

Vinos que me gustan: Els Escurçons 2010

Aunque no suele gustarme poner marcas de vinos, de vez en cuando me da por ahí. Hace unas semanas estuve en el Priorat por trabajo y tuve una experiencia “viajera” con un vino, porque, aunque estaba allí mismo, en su tierra, bebiéndolo, me trasladaba, como el ratatouille hacía con el crítico gastronómico en la peli de dibujos, hasta el paisaje de donde provenía. Ese vino se llama Els Escurçons.

El nombre, que significa “los escorpiones”, es el de la finca donde crecen las cepas de garnacha de las que se elabora este vino. Pero voy a pasar de datos técnicos y solo diré eso, que me gustó tanto que me sentí trasladada al paisaje del Priorat. Literalmente, bebí paisaje. En ese momento y cuando lo he vuelto a probar en Madrid, Els Escurçons me llevó de viaje, y eso es algo que una no encuentra siempre en un vino. Por eso mola tanto. Estaba acompañada de un profesor americano y nuestras miradas al probarlo lo decían también: ese vino habla de paisaje. Paisaje, terreno, sinceridad… no perfección, sino honradez.

Esta foto es un paisaje del Priorat cualquiera... no es la finca "Els Escurçons" pero el vino me hacía viajar hasta aquí a cada sorbo.

Esta foto es un paisaje del Priorat cualquiera… no es la finca “Els Escurçons” pero el vino me hacía viajar hasta aquí a cada sorbo.

Aunque no es barato (pasa un pelín de los 40 euros) y la situación económica no está como para permitirse un vino así todas las semanas, ni todos los meses, Els Escurçons es, para mí, un vino que habría que probar al menos una vez. Y dejarse llevar de viaje por él.

Cuando terminé de beberlo (esas flores, esa frescura, esa potencia, aaaaah) solo le pude decir a su autora, Sara Pérez (Mas Martinet), un sincero “Gracias, Sara”.

¿Porcentajes o historias?

Esta semana he tenido la suerte de compartir una visita al Priorat con un grupo de expertos vinícolas extranjeros y la casualidad, o mejor dicho, la organización del encuentro, llamado Espai Priorat, quiso que me tocara formar parte de un grupo donde había un periodista chino, otro canadiense, un bloguero neoyorkino y dos californianos, uno de ellos Master Sommelier, y el otro, un profesor universitario y experto en marketing que me resultaba algo familiar…

El tipo era el único que hablaba español. Al principio no me resultó familiar, pero yendo hacia las montañas prioratinas, se me encendió la luz. Era Paul Wagner, un experto catador y profesor de la Napa Valley College del que recordaba su voz. Lo reconocí por su forma de hablar, directa, sencilla, sin adornos ni florituras. Esa manera… sí, era él. Y le pregunté si había pasado alguna vez por el Foro del Vino de La Rioja. Sí, lo había hecho. Entonces lo tuve claro. Wagner fue uno de los ponentes de la única edición de ese foro a la que yo he acudido, en 2010, y del que recuerdo especialmente una metáfora que utilizó para comentar ante la audiencia, formada por bodegueros y enólogos españoles principalmente, cómo nos complicamos a veces la vida con las palabras que usamos en el lenguaje del vino.

 

Nadadora

Nadadora

Paul colocó una diapositiva donde se veía una nadadora joven y sonriente y comenzó a hablar sobre ella: su nombre, que era nadadora, que en su tiempo libre le gustaba colaborar en ONGs, que cuando se retirara se dedicaría a la enseñanza… y después puso una diapositiva donde se veía esto:

 

Ponencia Paul Wagner en el Foro Mundial del Vino de Rioja 2010

Ponencia Paul Wagner en el Foro Mundial del Vino de Rioja 2010

 

Porcentajes, química, composición numérica… Muchos aficionados que lean esto sabrán de lo que hablo, o mejor dicho, lo que quiere decir: en el vino muchas veces se habla así, con porcentajes, de uvas, de barricas francesas o americanas, de suelos, climas, lluvias anuales… En lugar de contar historias, contamos cantidades y porcentajes (yo entono el mea culpa en algunos de los textos que hago, aunque confieso que las historias son lo que más me gusta). Y así no se llega a la gente. Wagner, para mí, dio en el clavo, y estos días, catando con él, charlando con él, he tenido la oportunidad de estar frente a un maestro que me ha aportado también una visión distinta, suya, del vino. Sin embargo, cuando hemos intercambiado opiniones sobre los vinos que íbamos catando, nuestro lenguaje se parecía más al de las historias y las emociones que al de los porcentajes. Porque ni siquiera a nosotros nos interesaban.

¿Y a vosotros? ¿Qué os seduce más? Que os digan que un vino es sedoso, aromático, amable, que acompaña muy bien una conversación o es bueno para tapear, o que procede de un suello arcillocalcáreo, que tiene un 5% de cabernet y un 20% está fermentado en barrica nueva de roble americano, y que además tiene una crianza entre 15 y 18 meses en roble francés Allier de la casa Cadus de tostado medio plus, embotellado en bordelesa y tapado con Amorim natural?

La solidez de los Roca (no voy a ser yo menos)

Como todo Dios está desempolvando su foto con alguno de los miembros (o con todos) de la familia más famosa hoy de la gastronomía mundial, los Roca, yo no quiero ser menos y, hasta que encuentre la dichosa foto, cuelgo, recupero, reciclo aquí un texto que apenas nadie leería pero al que, mira tú, aprovecho el tirón para darle una segunda oportunidad, que también tiene derecho. Lo escribí a raíz de una entrevista con el sumiller de la familia, Pitu (Josep), que le hice en Girona en 2009. Ahí va, para los amantes de lo vintage.

La solidez de los Roca

 

Las Jornadas Internacionales de Sumillería vieron pasar por sus actividades a uno de los profesionales más respetados de esta labor: Josep Roca, Pitu para los amigos, mentor de Roger Viusà y presidente de los sumilleres de Girona, acudió para apoyar al candidato catalán y para conocer de cerca las actividades que tuvieron lugar en el Palau. Un sumiller lleno de inquietudes, cualidad indispensable en la profesión, y con una humildad que le ha hecho merecedor del respeto de todos sus colegas. A punto de inaugurar la nueva ubicación del Celler de Can Roca, Josep, Pitu, tuvo un momento para conversar.

 

Josep Roca pasea por las mesas con la seguridad de quien se sabe uno de los mejores en su trabajo y con la humildad de aquél que tiene aún mucho que aprender. Considerado uno de los más sólidos sumilleres del continente, el catalán, pese a ser constantemente interrumpido por admiradores, amigos y conocidos y por un ejército de personas que tan solo quieren comprobar que es él y que está catando, como lo hacen el resto de sus colegas, mantiene hora tras hora la sonrisa y en todo momento se muestra amable y despierto, atento a todo. Esa humildad que destila en su mirada es uno de sus rasgos más conocidos y apreciados. Es uno de los grandes, pero no levanta sus pies ni un milímetro de la tierra.

Ahora, según él mismo asegura, él y sus hermanos Joan y Jordi se encuentran en “un momento cumbre”. Su restaurante, el Celler de Can Roca, se traslada a un nuevo espacio, “literalmente nos movemos a 100 metros de donde estamos ahora”, donde su concepto gastronómico podrá desarrollarse de la manera en que a ellos les gusta: “lo hacemos por un compromiso con nosotros mismos, de calidad, con un criterio de bases sólidas. Es una gastronomía desde dentro, modélica”, explica.

La gastronomía del Celler, desde su puesta en marcha hace 21 años, persigue la trazabilidad perfecta de los alimentos, en palabras de Roca.

El sumiller catalán se muestra contento por su nueva ubicación, a punto de inaugurarse, ya que su antigua cocina “estaba llena de gente y era pequeña, teníamos que alternarla con la cocina de mi madre”. Ahora tienen “una cocina con un manejo impecable”.

El nuevo Celler es, según Roca, “también generosidad: ofrecer al cliente una gastronomía con espacios más abiertos, jardines interiores, bodega de cigarros habanos, separación entre mesas”. Y asegura que “el cambio también es un compromiso con nuestra historia. Queremos reivindicar la cocina de vanguardia con entereza, sin ser clásicos pero aprovechando ese espacio nuevo para experimentar, sin perder de vista nunca la vanguardia”. Y afirma rotundo: “queremos seguir planteándonos el porqué de las cosas”.

Para los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, la cocina que experimentan en el Celler es, según el sumiller, “académica, una escuela de la aplicación de la ciencia al vino y de la adaptación de la ciencia del vino al restaurante”. El vino tiene un papel fundamental en la fórmula de los hermanos. Josep está poniendo en marcha en este nuevo espacio una bodega de conservación de vinos, junto al restaurante, donde además de conservar los vinos “se refleje mi manera de interpretar el vino”. Lo ha llamado “los vinos- sentidos”. Se trata de vinco módulos independientes donde cada uno de ellos es “un homenaje a mis vinos favoritos”, explica Roca, “vinculados con una música, un vídeo, algo táctil y con palabras”, todo ello para transmitir “la idea de que el vino tiene una parte de misticismo y mucha sensibilidad”. Este concepto es, para el catalán, una experiencia muy íntima: “con ella me desnudo abiertamente en la bodega”, afirma.

Para Josep, responsable del vino en el Celler de Can Roca y uno de los tres pilares de esta gastronomía de dos estrellas Michelín, el restaurante “tiene mucha fuerza en la cocina y en los postres”, gracias al trabajo de Joan en la cocina y Jordi en la repostería, pero, para Josep, “no podemos alejarla del vino. Reivindicamos una gastronomía global, donde las fuerzas del vino se entrelacen con la gastronomía y la repostería”. Su cocina es un laboratorio y una especie de templo para el vino de donde ha salido otro sumiller que promete ser grande, el Mejor Sumiller de España 2007, Roger Viusà.

Para Josep, vino y cocina van unidos para despertar sensaciones, eso sí, sin alejarse de los avances tecnológicos y la vanguardia. Una de las últimas vertientes que están experimentando en los fogones del Celler de Can Roca es lo que Josep llama cocina “tecnoemocional”, y pone como ejemplo de esta cocina unos mejillones al riesling con salsa de vino gelificada en frío, un plato por el que el comensal va experimentando las distintas etapas de uno de los vinos favoritos del sumiller, y notando en su paladar cómo van cambiando esos sabores, desde que la uva está en la cepa hasta que madura.

O un experimento reciente elaborado en colaboración con las bodegas Agustí Torelló, para conseguir un cava que se toma a cucharadas, logrado añadiendo una enzima aprovechando el momento del degüelle, y de este modo el cava pasa más tiempo en la boca y no pierde el carbónico.

Si bien el Celler crece físicamente, podría ser una analogía tardía al crecimiento de la gastronomía de los tres hermanos Roca. Crecen, pero llevan mucho tiempo siendo grandes.

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