Sherrymaster: getting to love sherry

En un ejercicio de no movilidad geográfica pero sí lingüística, y dado que este es mi blog y hago lo que quiero, me permito publicar un post en inglés, versión de un artículo que he publicado en Sobremesa en lengua española. El Sherrymaster fue toda una experiencia, y este texto no es más que un ejercicio de escritura, sin pretensiones. Pero como, gracias a la colaboración de Paul Wagner y su esposa, que me echaron una mano con la edición, ha quedado un texto «mu potito» lo coloco aquí.

I hope you like it!

Last September 5th and 6th, González Byass in Jerez, better known as Tío Pepe, conducted the first professional encounter about sherry wines, Sherrymaster, which brought together sommeliers and wine writers in the city.

For two full days, and with the winemaker from the winery, Antonio Flores, leading the group, this event was dedicated to developing a deeper knowledge of sherry wines, starting with the vineyard and ending with sweet wines. The lessons were based on specific tastings, with the participation, besides Flores and his cellar team, of the Celler de Can Roca sommelier, Josep Roca, and Sarah Jane Evans MW, as guests of honor.

The Sherrymaster started up at a sherry vineyard, La Canariera estate, where Antonio Flores and the vineyard manager, Salvador Guimera, explained the particularities of the albariza soils and the palomino grape, predominant in the region. They also showed those attending how the “aserpia” is done. This is a field labor that consists in digging holes by the vineyard to help retain water and control erosion. They also explained the “soleado,” the spreading out of the palomino and px grapes to expose them to the sun, so they can be used to make sweet wines.

This was followed by a visit to the archive that Gonzalez Byass has been organizing for years, cataloguing pictures, labels and internal winery documents to show to the public that visit the facilities. Among them you can find, for example, a handwritten letter showing when, for the first time, a “very very pale” wine is referred to. Eleven years later, this wine would be known as “Fino Tío Pepe.”

Tasting sessions started with the so-called “Cata en uve” (V-tasting), so named  because of the shape formed by the arrangement of the glasses. This demonstrated, at a single glance, how from only one young wine, called “mosto” in Sherryland, different types of sherry are created, using biologic aging, oxidative aging, or a combination of both.

Josep Roca and the impossible sherries

One of the most intense moments at the Sherrymaster was the contribution of Josep Roca, who offered a wine tasting whose name, “Fundational wines, Sherry to the limit,” alluded to some non-commercial sherries (except the Palo Cortado ’82) with ages starting at 30 years old: amontillado Del Duque 1/4, solera Cuatro Palmas 1/6, solera Parte Arroyo 1ª, solera Alfonso 1/6, solera 3 Estrellas, solera Oloroso 5 estrellas, Palo Cortado 1982, solera Tres Cortados, solera Cuatro Cortados and the very old Trafalgar, the oldest wine of the tasting, a really special and overwhelming palomino with 21.95 ABV and more than 178 years old. This was a unique moment for the old winery’s jewels to shine, accompanied by the poetry of Josep Roca. The Girona sommelier is in love with these wines, and they were received with intense emotion by the majority of the people in the room. Most of them were speechless before the intensity, saltiness and power of these wines, impossible sherries one simply had to fall in love with.

Sherry with British eyes

After a visit to the bodega and some tastings of the Tío Pepe and Tío Pepe en Rama soleras, and having learned more about the cellar language used for sherry, the tasting journey had Sarah Jane Evans MW as its main star. She is a sherry expert, and shared the stage with Antonio Flores and José Alberto Casas (manager of the winery’s research and development center, CIDIMA). The three of them commented on the particularities of biologic and oxidative aging, as illustrated with some González Byass wines. As a scoop, attendees could taste the mosto 2013, just vinified (harvest ended just days ago in the major part of the region). They also learned about the selection rules for the soleras used to make Finos Palmas, a limited edition of finos whose yeasts reach the maximum age. The climax of this series is the so-called Cuatro Palmas, a 47-year-old wine that, because of the complete disappearance of the velo de flor, can be considered an amontillado.

The last of the Sherrymaster tastings had sweet wines as the stars of the show, a “sweet goodbye” in which Antonio Flores and Sarah Jane Evans MW showed two of the most-known sweet wines of the house, Néctar and Noé (vinified with pedro ximénez from Chipiona, Cádiz) and where they asked for participation from the attendees to choose between two samples of Dulce Esteve, from the ’85 and ’86 vintages. This wine has the particularity of having the palomino fino, vinified as a sweet wine, as its raw material, so it raised some discussion among the audience, who expressed preferences for one vintage or the other. The debate was followed by a PX Viejísimo (VORS) and a Moscatel Viejísimo (VORS).

The Sherrymaster experience is an encounter well worth repeating to encourage wine professionals to know and love sherry. These wines are appreciated internationally and rightly considered among the best wines of the world for their unique and inimitable character.

Ciegos, one of the streets in Tio Pepe’s winery in Jerez

¿No querías cata? pues toma unas cuantas en el aniversario de LaTintorería

Hace ya tres años que un trío de locos del vino, César, Nacho y Flequi, decidieron abrir en Madrid una pequeña tienda de vinos en el local de una antigua tintorería. Esa vieja actividad del local le vino al pelo a la nueva vinoteca, y desde que se abrió, LaTintorería ha sido para mí uno de los rincones donde, de verdad, no solo comprar vino, sino aprender de él.

Esta semana hace tres años que empezó a andar el concepto de LaTintorería, y desde entonces a la primera tienda de la calle Marqués de Zafra le han salido una hermana en Gurtubay (Barrio de Salamanca) y un club de vinos. Los locos Tintoreros no paran de crecer, porque no solo se creen su concepto, sino que saben contarlo y acercarlo al público. Me encanta esa idea que me transmitió Flequi durante una entrevista, en la que me dijo que ellos tenían en su tienda «vinos culturales». Es cierto, los vinos de LaTintorería son para aprender, para dejarse llevar por sabores nuevos, para romper esquemas, y para disfrutar.

En una antigua bodega… LaTintorería celebra su III Aniversario

Así que, a todos aquellos que me preguntáis dónde catar, cómo aprender más sobre vino, os recomiendo, esta semana, conocer el concepto Tintorero de manos de sus autores y los de los vinos que se venden en sus tiendas. El próximo viernes, en una antigua bodega de Madrid (la más antigua, creo, bodega subterránea en el centro de la capital) habrá una celebración de aniversario en la que bodegueros y vinos ligados a LaTintorería estarán a disposición de los aficionados. ¿No queréis catar? pues aquí hay una buena oportunidad.

Para abrir boca, y para los que ya estén algo iniciados en el vino, os comento que estará el esquivo Raúl Pérez, el encantador Marc Isart (de Bernabeleva) o mi querido amigo Javier Castro con sus Ziries y Navalegua. Por 30 eurillos, vinos complicados de encontrar, marcas desconocidas para el gran público y uvas poco habituales esperan en las copas. ¡No os lo perdáis!

Yo ya lo tengo apuntado en la agenda. ¡Felicidades, Tintoreros!

Enemiga líquida mía… (culebrón vinícola para ociosos)

Queridos amigos líquidos. Creo que ayer me granjeé la antipatía de un miembro (miembra, siendo políticamente absurdos) del sector bodeguero y provoqué que uno de mis comentarios fuera censurado en un blog de moda con sección de vino. No puede llover a gusto de todos, pero voy a contar por qué a ver qué os parece, porque me da a mí que la miembra en cuestión, al menos ahora (le queda bastante tramo de aprendizaje, intuyo) es uno de esos “enemigos líquidos” de los que hablaba el otro día. Mi amigo Ramon Francàs ya se hizo ayer eco en su blog en cuanto le pedí opinión al respecto.

La cosa empezó cuando, trasteando por La Red, me encontré con un post titulado “Manual para hacerte pasar por un experto en vinos”. Bien, ahí debería haberme espeluznado ya suficiente como para no seguir (¿hacerte pasar? ¿es necesario “hacerse pasar” por un experto en vinos???????), pero yo, guerrera incauta, continué a ver qué me deparaba esa lectura. Entonces fue cuando empecé a flipar. Sí, a flipar, es la palabra más apropiada que se me ocurre. Eso y “ojiplática”, que además me encanta.

El post en cuestión, que ayer a las once y media de la noche estaba clasificado en el blog como “sin categoría” y que tampoco tenía más firma que la de la propietaria y autora del blog, una «personal shopper» dedicada al mundo de la moda (hoy casualmente sí tiene categoría y firma) habla, en una serie de seudo consejos para “hacerse pasar” por un “experto” en vinos (sin serlo) de que el “aspirante” a fardador vinícola tiene que pedir “vinos de pago”, o “comprar on line” “a cualquier bodega” (lo que estoy escribiendo es literal, literal…) para quedar estupendamente ante sus amigos, ignorantes en esto del vino. La puntilla la pone cuando habla de que en algún momento de la velada, el incauto seudo enófilo ha de soltar: “Tengo ganas de ir a Vinexpo” (¡¡¡¡¡¡¡!!!!!!!!) para poder visitar “Chateau Margaux, Pétrus… y con suerte probar algunos de sus vinos que rondan los 3.000 euros”. Así, literalmente, con las tildes como las veis aquí, es lo que pone. Pero os animo a leerlo en su propio blog porque hay más perlas y yo tengo más cosas que contar. Espero que no os desesperéis con las faltas de ortografía, eso sí.

Mi comentario censurado

Yo, que soy una incauta y tengo la boca muy grande, me dije (con buena intención, eso sí, tengo muy asumido que soy una defensora del vino y casi me vi en la obligación de no dejar impune, de no pasar indiferente por esta lamentable entrada), voy a comentar. Y me registré, di mi correo y comenté esto:

“Hola Ángela

Por casualidad he visitado tu blog (soy fan de los zapatos) y me he detenido en este post porque llevo unos cuantos años dedicándome al mundo del vino. Desde mi blog trato de que la gente corriente que no sabe de vinos no se asuste, que pierda prejuicios y que se atreva a probar vinos nuevos porque creo que esa es la clave para ser un verdadero entendido. Por eso me ha sorprendido esta entrada, con la que estoy en desacuerdo en su mayor parte (no con la frase final ni con la idea de que el vino se disfruta mejor en compañía).

Sinceramente, no veo la necesidad de hacerse pasar por un experto en vinos si uno no lo es. El vino, siendo cultura, es algo que no todo el mundo quiere ni puede entender sin esfuerzo. Es un universo apasionante y complejo si uno quiere profundizar, pero es también un placer cuando uno se limita a beberlo en una buena copa y a buena temperatura. Me parece que tu propuesta peca de imprudente, y para comprobarlo sencillamente cambia el tema que nos ocupa, y en lugar de vino, pongamos que yo hago un post parecido sobre moda, recomendando a la gente hablar de NYC o de Tribecca y diciendo, sin entender por qué, que “las fibras naturales son la única opción sostenible” “el nylon apesta”, o recordando mi viaje a la Semana de la Moda de París. ¿No te parece excesivo?

Pues igual ocurre con el vino. Uno puede quedar perfecto en una cena llevando un vino que le ha recomendado un sumiller en una vinoteca o consultando páginas en Internet o guías sobre vinos que escribe gente entendida, no hace falta hablar por hablar.

En fin, te invito, si quieres, a visitar mi blog, o no, pero también te propongo reformular esta entrada con algo más de prudencia. Gracias por escucharme.”

Nada hacía presagiar, cuando tomé esta copa de Syrah durante la comida, que tendría una de las conversaciones más delirantes que he tenido nunca sobre vino

Lejos de aprobar inmediatamente mi comentario, aunque no le gustara ni a la dueña ni a la autora del blog (recordemos que ayer no estaba especificado que fueran dos personas distintas), lo que recibí, por email, fue un par de contestaciones exageradas, a mi entender:

La tal Ángela, más educada y prudente que su amiga, me contestó que “antes que nada deberias de enterarte de quien ha escrito ese post pues no he sido yo. Sino una sección que he tenido con una amiga que es gerente de una bodega en Valladolid y que escribia una vez por semana sobre temas relacionados con el vino.

Asi que todo lo que dices me parece bien pero antes de criticar por favor, informate, yo solo me dedico a la moda. Del vino nunca he hablado ni tengo intención.” (de nuevo no he tocado ni un punto ni una tilde).

Y os digo que ayer no estaba indicado, hoy sí, que fuera otra persona la autora del post.

Lo mejor: la contestación de la autora del post

Tras este mensaje, contesté comentando lo que indico, que es imposible averiguar quién es la autora del post a menos que lo firme (con un lenguaje muy fino e irónico, todo sea dicho, porque yo soy irónica, a veces satírica) y que debería aprobar mi comentario y contestarme desde ahí (es mucho más elegante y además es una norma básica de internautas, si el comentario no insulta no hay que censurarlo, pero… qué sabré yo).

Pero llegó la guinda del pastel: el email de la AUTORA del post. Y que no hizo sino empeorar la lamentable imagen que yo ya me había hecho de la entrada y de la forma de gestionar mi comentario, claro. Atención: la pluma pertenecía a una GERENTE DE BODEGA, concretamente de una bodega de Toro. Grave, me dije, grave cuando es un miembro del sector el que se atreve a atacar así al mundo del vino (afortunadamente creo que es un caso bastante excepcional). Pero ni corta ni perezosa la muchacha (creo que es jovencita e hija del propietario de la bodega) contestó así (de nuevo, literal, con sus faltas de ortografía y gramática):

“Te escribo porque tu comentario en el blog de mi amiga Angela, 365 dias 365 pares de zapatos, me parece que ha sido muy desafortunado… Para empezar la que ha pecado de imprudente eres tu.

Ese post le escribi yo, gerente de la tercera bodega mas grande de la Denominacion de Toro y gran amante de la moda. En ese blog no solo hay un articulo sobre vino si no que hay uno cada semana durante el tiempo que escribi ahí mi seccion Trendy Wine, nombre que finalmente puse a mi propio blog, donde fusiono el mundo del vino y de la moda. Y si, hablo de las dos cosas y creo saber de las dos cosas bastante, una por trabajo y otra por hobby.

Que no estes de acuerdo con mi articulo, que es simplemente un articulo con un toque gracioso e ironico, no te da derecho a decirle a una persona, suponiendo que esa persona no entiende, que se pasa de lista (que es lo que has venido a decir) ya que aunque ella tenga un blog de moda, tu que sabes si es una chica con una cultura sobre vino mayor que la tuya??? Te sabes su vida??? Noooooooo! Pero vamos en este caso la autora soy yo, que si tengo bastante idea de lo que hablo.

Respeto mucho lo que haces, pero cada una tiene una forma de intentar acercar el vino a la sociedad mas joven, esta es la mia y me encanta!!!

Como consejo personal, antes de emitir un comentario como el que has hecho a mi amiga, investiga si no estas metiendo la pata.

Te invito a pasarte por mi blog y disfrutar de dos cosas estupendas!!!”

¿HE LEÍDO “GRACIOSO” E “IRÓNICO”? ¿QUÉ CONCEPTO TIENE ESTA MUJER DE LA GRACIA Y LA IRONÍA??? (Por no hablar de una de nuestras carencias más deplorables, la de la humildad, esa gran desconocida).

Encima apostilla, con toda su fuerza en el teclado (esto es para dramatizar un poco porque imagino que os estáis partiendo de risa si llegáis hasta aquí): “deja de hacer comentarios absurdos. Que no sabes ni lo que estas poniendo. Me parece que la unica que se ha bebido aqui una copa de vino, o mas de una, eres tu.”

Esta fue mi primera copa del día. Atención que la chapita es de Freixenet, pero lo que hay en la copa es champagne y no cava... curiosa combinación que, confieso, no fue intencionada.

En fin, en esto último, tenía razón, ese día, ayer, durante la comida, había estado disfrutando, con uno de mis sumilleres favoritos (en las antípodas de esta gerente y seguramente igual de joven, o más), de una copa de champagne, otra de un vino francés de syrah y de un estupendo tinto de Rías Baixas (¿tintos en Rías Baixas? Sí, también los hay, que el vino no para de dar lecciones). Y las disfruté en compañía, que en eso sí estoy de acuerdo con mi enemiga líquida.

Me gustaría que comentarais, si os quedan ganas, qué os parece esta surrealista situación. A mí me animó la noche, que estaba yo muy tranquilita.

 

¿Un sumiller es un enólogo?

Si pongo esta pregunta como título es porque la he oído unas cuantas veces. Los enólogos y sumilleres se confunden con un montón de personajes del mundo del vino que nada tienen que ver con ellos. Ni siquiera ellos tienen tanto en común. Así que hoy voy a intentar resolver esas dudas para que quede claro qué es un enólogo, qué es un sumiller… y qué no es ni lo uno, ni lo otro.

Me ha pasado en alguna ocasión que cuando digo que escribo sobre vinos me dicen: “ah, ¿entonces qué eres, enólogo?”. O he oído, cuando alguien habla de que le recomiendan un vino en un restaurante, que eso lo hacen los enólogos…

Nada más lejos. Un enólogo es un tipo que hace vino. Es un tipo que habitualmente (desde hace varias décadas) tiene estudios universitarios que pueden ir desde la Ingeniería Agrícola o Agrónoma hasta la Biología o Química, que luego completan con postgrados en Enología. Y también pueden haber estudiado directamente la carrera de Enología, un título de segundo grado al que se accede desde carreras técnicas como las que acabo de mencionar. Muchos enólogos en España han estudiado fuera, en Montpellier o en Burdeos, y muchos han seguido formándose recorriendo multitud de viñedos por todo el mundo, algo imprescindible para aprender cómo se comportan las uvas en otras tierras, con otros climas.

Los enólogos se encargan del vino en el viñedo y en la bodega, pueden trabajar en la viña, escogiendo terrenos, cepas que plantar, formas de plantarlas… Y después en la bodega, vinificando, una palabra algo técnica que se refiere a procesar las uvas para transformarlas en vino: fermentaciones, envejecimientos, mezclas… Y son enólogos también quienes trabajan en los laboratorios, midiendo los componentes químicos de la uva y de los suelos para conseguir un buen vino, el mejor que puedan obtener con su materia prima. Vamos, que un enólogo, resumiendo, HACE VINO. Nada menos.

Pero los sumilleres aparecen en otro momento del ciclo del vino, y es cuando ya está embotellado y se vende en una tienda o en un restaurante. El sumiller suele tener formación hostelera, pero siempre es un profesional especializado, es más (mucho más) que un camarero, aunque esté en la sala vestido de uniforme y sirviendo platos. El sumiller tiene una formación técnica que incluye conocimientos de enología, pero no se encarga de los vinos en una bodega, sino en un establecimiento de venta. Como tal, un buen sumiller conoce muy bien muchos vinos de distintos tipos y jamás para de aprender de ellos, de catarlos, pues su objetivo es conocerlos bien. ¿Para qué? Uf. Primero, para comprarlos, para saber cuántas botellas comprar, de qué tipos de vinos, con cuánta frecuencia, y después controlar las existencias de la cava del restaurante o tienda, controlar la conservación y tener organizados todos los vinos por cosechas y tipos para conocer cuándo comprar más o cambiar de marca, hacer que la bodega que controla rote y ofrecer a sus clientes diversidad de vinos, desde los más fáciles de beber a otros más complejos, desde jóvenes a criados en barrica.

Un buen sumiller ha de saber crear una buena carta de vinos teniendo en cuenta el restaurante donde trabaja, no hacer una selección demasiado ostentosa en un restaurante modesto ni demasiado corta o pobre en un restaurante que se jacte de tener una buena carta de vinos. La calidad de su trabajo depende mucho de que esté siempre al corriente de los vinos que se demandan y también de los vinos que van saliendo al mercado, para incluirlos o no en la carta.

Además ha de saber escoger las copas adecuadas para servir el vino y saber recomendar el adecuado a cada cliente, no el más caro ni el que le interese vender, sino aquel que intuye que va a satisfacerle para que vuelva, para que pida otra copa u otra botella. Ha de probarlo primero y detectar si el vino está a buena temperatura y si está bien para servirlo, si no tiene defectos o no necesita, por ejemplo, airearse un poco o decantarse. Resumiendo, SIRVE VINOS, aunque este resumen es, igual que en el caso de los enólogos, demasiado sencillo. Porque un buen sumiller sabe hablar lo justo y no contar historias que no interesan al cliente, y sabe recomendar para evitar ese trabajo a su comensal, preguntarle sin miedo y ofrecerle posibilidades sin reservas. Que llegue, se siente y simplemente disfrute de su comida o su compra en una tienda de vinos.

Y por si esto es poco, sabe (debería saber) de puros, de infusiones, de cafés y de destilados, por lo que su formación es continua, y en ocasiones no se valora su dedicación a esta labor.

Enólogo y sumiller tienen en común que ambos tienen que conocer muchos vinos para saber diferenciar unos de otros, cómo cambian con el tiempo de botella y de crianza en barrica, y constantemente están entrenando su nariz y su paladar. Pero, por lo demás y a pesar de que hay enólogos que puedan dedicarse a ser sumilleres y sumilleres que hagan vino, no son lo mismo ni hacen lo mismo.

Y por supuesto, yo, que escribo de vinos, no soy otra cosa que periodista, que es lo que hace falta ser para escribir de vinos.