Sherrymaster: getting to love sherry

En un ejercicio de no movilidad geográfica pero sí lingüística, y dado que este es mi blog y hago lo que quiero, me permito publicar un post en inglés, versión de un artículo que he publicado en Sobremesa en lengua española. El Sherrymaster fue toda una experiencia, y este texto no es más que un ejercicio de escritura, sin pretensiones. Pero como, gracias a la colaboración de Paul Wagner y su esposa, que me echaron una mano con la edición, ha quedado un texto «mu potito» lo coloco aquí.

I hope you like it!

Last September 5th and 6th, González Byass in Jerez, better known as Tío Pepe, conducted the first professional encounter about sherry wines, Sherrymaster, which brought together sommeliers and wine writers in the city.

For two full days, and with the winemaker from the winery, Antonio Flores, leading the group, this event was dedicated to developing a deeper knowledge of sherry wines, starting with the vineyard and ending with sweet wines. The lessons were based on specific tastings, with the participation, besides Flores and his cellar team, of the Celler de Can Roca sommelier, Josep Roca, and Sarah Jane Evans MW, as guests of honor.

The Sherrymaster started up at a sherry vineyard, La Canariera estate, where Antonio Flores and the vineyard manager, Salvador Guimera, explained the particularities of the albariza soils and the palomino grape, predominant in the region. They also showed those attending how the “aserpia” is done. This is a field labor that consists in digging holes by the vineyard to help retain water and control erosion. They also explained the “soleado,” the spreading out of the palomino and px grapes to expose them to the sun, so they can be used to make sweet wines.

This was followed by a visit to the archive that Gonzalez Byass has been organizing for years, cataloguing pictures, labels and internal winery documents to show to the public that visit the facilities. Among them you can find, for example, a handwritten letter showing when, for the first time, a “very very pale” wine is referred to. Eleven years later, this wine would be known as “Fino Tío Pepe.”

Tasting sessions started with the so-called “Cata en uve” (V-tasting), so named  because of the shape formed by the arrangement of the glasses. This demonstrated, at a single glance, how from only one young wine, called “mosto” in Sherryland, different types of sherry are created, using biologic aging, oxidative aging, or a combination of both.

Josep Roca and the impossible sherries

One of the most intense moments at the Sherrymaster was the contribution of Josep Roca, who offered a wine tasting whose name, “Fundational wines, Sherry to the limit,” alluded to some non-commercial sherries (except the Palo Cortado ’82) with ages starting at 30 years old: amontillado Del Duque 1/4, solera Cuatro Palmas 1/6, solera Parte Arroyo 1ª, solera Alfonso 1/6, solera 3 Estrellas, solera Oloroso 5 estrellas, Palo Cortado 1982, solera Tres Cortados, solera Cuatro Cortados and the very old Trafalgar, the oldest wine of the tasting, a really special and overwhelming palomino with 21.95 ABV and more than 178 years old. This was a unique moment for the old winery’s jewels to shine, accompanied by the poetry of Josep Roca. The Girona sommelier is in love with these wines, and they were received with intense emotion by the majority of the people in the room. Most of them were speechless before the intensity, saltiness and power of these wines, impossible sherries one simply had to fall in love with.

Sherry with British eyes

After a visit to the bodega and some tastings of the Tío Pepe and Tío Pepe en Rama soleras, and having learned more about the cellar language used for sherry, the tasting journey had Sarah Jane Evans MW as its main star. She is a sherry expert, and shared the stage with Antonio Flores and José Alberto Casas (manager of the winery’s research and development center, CIDIMA). The three of them commented on the particularities of biologic and oxidative aging, as illustrated with some González Byass wines. As a scoop, attendees could taste the mosto 2013, just vinified (harvest ended just days ago in the major part of the region). They also learned about the selection rules for the soleras used to make Finos Palmas, a limited edition of finos whose yeasts reach the maximum age. The climax of this series is the so-called Cuatro Palmas, a 47-year-old wine that, because of the complete disappearance of the velo de flor, can be considered an amontillado.

The last of the Sherrymaster tastings had sweet wines as the stars of the show, a “sweet goodbye” in which Antonio Flores and Sarah Jane Evans MW showed two of the most-known sweet wines of the house, Néctar and Noé (vinified with pedro ximénez from Chipiona, Cádiz) and where they asked for participation from the attendees to choose between two samples of Dulce Esteve, from the ’85 and ’86 vintages. This wine has the particularity of having the palomino fino, vinified as a sweet wine, as its raw material, so it raised some discussion among the audience, who expressed preferences for one vintage or the other. The debate was followed by a PX Viejísimo (VORS) and a Moscatel Viejísimo (VORS).

The Sherrymaster experience is an encounter well worth repeating to encourage wine professionals to know and love sherry. These wines are appreciated internationally and rightly considered among the best wines of the world for their unique and inimitable character.

Ciegos, one of the streets in Tio Pepe’s winery in Jerez

Vinos bombón

Me paso brevemente por el blog, que lo tengo abandonado (necesidad alimenticia obliga, líquidos, porque una no solo bebe, también come, y de vez en cuando, demasiado de vez en cuando, se compra zapatitos) para hablaros de esas ocasiones en las que el vino se queda en la copa tras la comida… voluntariamente. Los vinos bombón.

Sí, como un bombón que esperas saborear una vez has comido, hay vinos que podemos dejar en las copas para momentos de calma, de sobremesa. Al menos a mí, me encanta tener una, o media, copa de vino bombón cuando he terminado de comer. Porque acompaño al postre, o porque me lo bebo tranquilamente después del café. ¿Sacrilegio? No creo, y si lo es, encantada de pecar.

Personalmente, prefiero los vinos bombón tintos, con cuerpo, volumen, pero sedosos, que pueda masticar casi. Recuerdo ahora esos momentos con tintos de Toro como Termanthia o San Román, uno de mis favoritos, o el priorato Clos Mogador (este es un fondo de armario el tío, sirve para casi todo, como un LBD). Pienso en Douros como Quinta do Crasto, o riberas como Dominio de Atauta o Pago Santa Cruz, de Viña Sastre. Pero también me he dejado esos vinazos de Jerez, amontillados, olorosos o finos (esos Palmas, que están para dar ídem), que me encantan, porque refrescan y serenan.

¿Cuáles son vuestros vinos bombón?

De este viñedo en Toro sale uno de mis vinos bombón, Thermanthia.

Mari… qué?

Hoy, después de haber moqueteado por el Salón del Gourmet esta semana, voy a meterme un poquito con el maridaje. Sí, esa tendencia, llámese como se quiera, de armonizar con más o menos éxito el vino, el destilado, la cerveza… con la comida. En pocas palabras, eso sí, porque el asunto tiene cuerda para mucho más que un post.

Lo primero que diré es que me encanta jugar al maridaje. Y digo jugar porque es lo que me parece, un juego divertido, de sensaciones y de opiniones muchas veces contrapuestas. El otro día estuve experimentando maridajes de brandy con quesos, probando un montón de variedades de quesos y examinando las sensaciones al probar, inmediatamente después, un poquito de brandy (poco, que son 40 grados de alcohol). Es curioso cómo el tacto del queso en el paladar se convierte en algo distinto al probar el brandy, y cómo el sabor de ambos cambia. Ahí está el encanto del maridaje, en la intriga de si combinar líquido y sólido puede dar como resultado éxito, fracaso absoluto o dejarnos igual.

Otra experiencia muy común es la del vino y el queso, que de toda la vida se dice que combinan bien, aunque yo discrepo: hay algunos vinos que acompañan bien a algunos quesos, y al revés, pero eso de hablar en general es un poco arriesgado tratándose de dos alimentos tan complejos y con tanta variedad. Por ejemplo, un Stilton, un maravilloso queso azul inglés, puede ir fenomenal con un Oporto, como ha ido siempre, pero puede chocar de frente con un vino blanco de mucha acidez (algún albariño, un vino de chardonnay), que haga el bocado algo insoportable. Otro ejemplo: a mí, la sensación que me dio probar un queso llamado Brie de Meaux con un champagne fue de absoluta indiferencia, uno y otro no “conversaban”, faltaba sinergia…

Y sin embargo, a lo que voy es a que animar a la gente a experimentar, sin miedo, a jugar con los gustos y aromas. No hace falta entender ni de una cosa, ni de la otra, ni ser un chef estrellado, ni un experimentado catador de sólidos o líquidos. Estoy convencida de que la experiencia gastronómica será placentera. Eso sí, hay algunas pautas que no viene mal tener en cuenta, aunque también estaría bien que, en lugar de creeros lo que digo, juzguéis por vosotros mismos:

¿Vino tinto con patatas fritas o gambas? puede que sí, puede que no…

–          Normalmente el picante y las comidas muy condimentadas suelen ser muy potentes, por lo que, de atrevernos a buscar vinos para combinar, mejor vinos con mucho carácter: nuestros jereces (hay combinaciones sorprendentes), oportos portugueses, o esas rarísimas y estupendas joyas alicantinas, los fondillones. A probar se ha dicho. Y si no se quiere vino, hay expertos que recomiendan mejor la cerveza en estos casos.

–          No hay reglas estrictas, los entendidos hablan de armonías por contraste o por analogía, pero la realidad es encontrar que combinando el líquido y el sólido en la boca sale un sabor diferente, mejor que el de cada uno por separado.

–          Y tampoco hay que dar nada por sentado, la teoría se puede desmontar con la práctica. Leer en la etiqueta de un vino que sabe a tal o cual no sirve, hay que probar, cada plato sabe distinto según quién lo cocina, cada vino es distinto según cómo lo tomemos.

–          Por supuesto, también hay que tener claro que el éxito, como el fracaso, no está asegurado, por eso es tan emocionante esto de “maridar”, que al final es combinar, y que si se hace con amigos, compartiendo sensaciones, puede ser un juego de lo más divertido.

*Hoy quiero recordar a Gaspar Rey, un colega que se ha embarcado en un maridaje más allá de las estrellas. Hasta siempre, Gaspar.