RaqueLíquida

El mundo líquido… desde mis zapatos

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No son vinos cualquiera

Este verano soy privilegiada, porque tengo la oportunidad de participar hablando de vino en un programa que escuchan miles de personas: No es un día cualquiera, de Radio Nacional. El reto es grande, sobre todo cuando la radio no es mi medio natural, pese a adorarlo ¿quién no lo adora? pero el privilegio es aún mayor, porque mi reto es conseguir que los escuchantes puedan enamorarse de algunos de los vinos de los que hablaremos a lo largo de los doce programas.

Esta semana, la del estreno y los nervios, hemos pasado por las burbujas (para comenzar en alto descorchamos en directo un excepcional Gramona Imperial de 2007) y por los vinos canarios, abriendo un espectacular La Solana 2012 del Valle de la Orotava, magnético, telúrico, seductor y con mucho carácter.

En detalle: el vino del sábado es un Cava, Gramona Imperial  Gran Reserva Brut 2007, Bodegas Gramona, Denominación Cava. Xarel·lo, Macabeo y Chardonnay. Fresco, equilibrado, elegante, intenso, todo lo bueno que se le puede pedir a un cava, para brindar, tomar de aperitivo e incluso comer. Un todoterreno muy bien confeccionado, muestra clara del buen hacer de esta bodega y su conocimiento del espumoso.

El domingo epató a todo el equipo un estupendo La Solana 2012, de Bodegas Suertes del Marqués, DO Valle de la Orotava (Tenerife, Islas Canarias). Listán Negro de finca elaborada en pequeños cubos de hormigón, con una proporción de raspón. Delicioso aroma, pimienta, mucha tierra, mucho mineral, muy fresco, seductor tanto en la nariz como en el trago, fino, elegante, fresco, se bebe muy fácilmente pese a que es un vino complejo, original, diferente.

Os dejo los podcasts de la Sesión Vermú, que así se llama la quinta hora del programa, por si queréis escucharlos, criticarlos, comentarlos o tomaros un vino con ellos de fondo. ¡Viva el vino!

 

Sherrymaster: getting to love sherry

En un ejercicio de no movilidad geográfica pero sí lingüística, y dado que este es mi blog y hago lo que quiero, me permito publicar un post en inglés, versión de un artículo que he publicado en Sobremesa en lengua española. El Sherrymaster fue toda una experiencia, y este texto no es más que un ejercicio de escritura, sin pretensiones. Pero como, gracias a la colaboración de Paul Wagner y su esposa, que me echaron una mano con la edición, ha quedado un texto “mu potito” lo coloco aquí.

I hope you like it!

Last September 5th and 6th, González Byass in Jerez, better known as Tío Pepe, conducted the first professional encounter about sherry wines, Sherrymaster, which brought together sommeliers and wine writers in the city.

For two full days, and with the winemaker from the winery, Antonio Flores, leading the group, this event was dedicated to developing a deeper knowledge of sherry wines, starting with the vineyard and ending with sweet wines. The lessons were based on specific tastings, with the participation, besides Flores and his cellar team, of the Celler de Can Roca sommelier, Josep Roca, and Sarah Jane Evans MW, as guests of honor.

The Sherrymaster started up at a sherry vineyard, La Canariera estate, where Antonio Flores and the vineyard manager, Salvador Guimera, explained the particularities of the albariza soils and the palomino grape, predominant in the region. They also showed those attending how the “aserpia” is done. This is a field labor that consists in digging holes by the vineyard to help retain water and control erosion. They also explained the “soleado,” the spreading out of the palomino and px grapes to expose them to the sun, so they can be used to make sweet wines.

This was followed by a visit to the archive that Gonzalez Byass has been organizing for years, cataloguing pictures, labels and internal winery documents to show to the public that visit the facilities. Among them you can find, for example, a handwritten letter showing when, for the first time, a “very very pale” wine is referred to. Eleven years later, this wine would be known as “Fino Tío Pepe.”

Tasting sessions started with the so-called “Cata en uve” (V-tasting), so named  because of the shape formed by the arrangement of the glasses. This demonstrated, at a single glance, how from only one young wine, called “mosto” in Sherryland, different types of sherry are created, using biologic aging, oxidative aging, or a combination of both.

Josep Roca and the impossible sherries

One of the most intense moments at the Sherrymaster was the contribution of Josep Roca, who offered a wine tasting whose name, “Fundational wines, Sherry to the limit,” alluded to some non-commercial sherries (except the Palo Cortado ’82) with ages starting at 30 years old: amontillado Del Duque 1/4, solera Cuatro Palmas 1/6, solera Parte Arroyo 1ª, solera Alfonso 1/6, solera 3 Estrellas, solera Oloroso 5 estrellas, Palo Cortado 1982, solera Tres Cortados, solera Cuatro Cortados and the very old Trafalgar, the oldest wine of the tasting, a really special and overwhelming palomino with 21.95 ABV and more than 178 years old. This was a unique moment for the old winery’s jewels to shine, accompanied by the poetry of Josep Roca. The Girona sommelier is in love with these wines, and they were received with intense emotion by the majority of the people in the room. Most of them were speechless before the intensity, saltiness and power of these wines, impossible sherries one simply had to fall in love with.

Sherry with British eyes

After a visit to the bodega and some tastings of the Tío Pepe and Tío Pepe en Rama soleras, and having learned more about the cellar language used for sherry, the tasting journey had Sarah Jane Evans MW as its main star. She is a sherry expert, and shared the stage with Antonio Flores and José Alberto Casas (manager of the winery’s research and development center, CIDIMA). The three of them commented on the particularities of biologic and oxidative aging, as illustrated with some González Byass wines. As a scoop, attendees could taste the mosto 2013, just vinified (harvest ended just days ago in the major part of the region). They also learned about the selection rules for the soleras used to make Finos Palmas, a limited edition of finos whose yeasts reach the maximum age. The climax of this series is the so-called Cuatro Palmas, a 47-year-old wine that, because of the complete disappearance of the velo de flor, can be considered an amontillado.

The last of the Sherrymaster tastings had sweet wines as the stars of the show, a “sweet goodbye” in which Antonio Flores and Sarah Jane Evans MW showed two of the most-known sweet wines of the house, Néctar and Noé (vinified with pedro ximénez from Chipiona, Cádiz) and where they asked for participation from the attendees to choose between two samples of Dulce Esteve, from the ’85 and ’86 vintages. This wine has the particularity of having the palomino fino, vinified as a sweet wine, as its raw material, so it raised some discussion among the audience, who expressed preferences for one vintage or the other. The debate was followed by a PX Viejísimo (VORS) and a Moscatel Viejísimo (VORS).

The Sherrymaster experience is an encounter well worth repeating to encourage wine professionals to know and love sherry. These wines are appreciated internationally and rightly considered among the best wines of the world for their unique and inimitable character.

Ciegos, one of the streets  in Tio Pepe's winery in Jerez

Ciegos, one of the streets in Tio Pepe’s winery in Jerez

Entrañables gastrotertulianos

Cuatro gastrónomos conversaron sobre redes y gastronomía en el Ateneo de Madrid durante unas tertulias promovidas por la casa de café para recuperar el valor de estas charlas.

A finales de junio Cafés la Estrella e Isabel Ávila me invitaron a unas tertulias entre las que se había programado una realmente atractiva y relacionada con la gastronomía. Por primera vez tuve la oportunidad de ver en directo a uno de mis gastroblogueros favoritos, El Comidista, o Mikel Iturriaga para los más serios. Junto a él, el siempre genial Ramon Freixa y la bloguera de los cupcakes, Alma Obregón. Esta bloguera es enemiga “acérrima” en las redes de Iturriaga por el excesivo éxito de esta especie de “madalena ilustrada”, como lo llamó Freixa, y junto al barista Alex Colet y moderados por la periodista Mercedes Cebrián, conversaron e intercambiaron opiniones sobre su imagen de la gastronomía. En la tertulia se habló desde los platos de la abuela al buen o mal café que se sirve en los bares y restaurantes, la educación en gastronomía y la mala calidad (general) del pan, pese a los intentos de algunos, como el propio Mikel, de reivindicar el buen pan. Por supuesto, los cupcakes de Obregón salieron a relucir…

No me enrollo, pero os dejo con el vídeo porque creo que estuvo muy interesante, y los temas de los que se hablan creo que ocuparán foros de discusión gastronómica más adelante.

¡No os lo perdáis!

 

In Memoriam kira

Rafa ha perdido a su amiga Kira, una labradora de cinco años, y no puedo por menos que compartir su pena. Los que tenemos y hemos tenido mascotas sabemos lo que significa perderlos, se va un miembro de la familia y ni el mejor vino puede devolvernos la sonrisa. Pero poco a poco la pena se dispersa y se recuerdan los buenos momentos con esos amigos incondicionales, esos maestros de lo que es amar sin medida. Y vuelven las ganas de brindar, por ellos, por la amistad.

Bodega Ateneo

Hoy esta entrada no va de vinos, sino quiero con ella rendir homenaje a mi perruna kira, que hace justo una semana cruzó el puente del arcoíris ,  hasta llegar a  ese paraíso de los perrunos en el que está ahora , tras una dolorosa enfermedad que me ha tenido varias semanas alejado del vino y del blog, ya que mi mente no podía concentrarse en otra cosa que intentar ayudarla ;  la tristeza y la rabia cubrió mi corazón tras su partida, y aún hoy, no pasa mucho tiempo sin que la recuerde corriendo por mi jardín, o a los pies de mi sofá, robándome las zapatillas.

La noche antes de su viaje, estuve con buenos amigos disfrutando de un evento con la Marca NEFF ;  buenos vinos y buenos platos , un pequeño remanso de paz antes de lo que me venía encima unas horas después …

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La solidez de los Roca (no voy a ser yo menos)

Como todo Dios está desempolvando su foto con alguno de los miembros (o con todos) de la familia más famosa hoy de la gastronomía mundial, los Roca, yo no quiero ser menos y, hasta que encuentre la dichosa foto, cuelgo, recupero, reciclo aquí un texto que apenas nadie leería pero al que, mira tú, aprovecho el tirón para darle una segunda oportunidad, que también tiene derecho. Lo escribí a raíz de una entrevista con el sumiller de la familia, Pitu (Josep), que le hice en Girona en 2009. Ahí va, para los amantes de lo vintage.

La solidez de los Roca

 

Las Jornadas Internacionales de Sumillería vieron pasar por sus actividades a uno de los profesionales más respetados de esta labor: Josep Roca, Pitu para los amigos, mentor de Roger Viusà y presidente de los sumilleres de Girona, acudió para apoyar al candidato catalán y para conocer de cerca las actividades que tuvieron lugar en el Palau. Un sumiller lleno de inquietudes, cualidad indispensable en la profesión, y con una humildad que le ha hecho merecedor del respeto de todos sus colegas. A punto de inaugurar la nueva ubicación del Celler de Can Roca, Josep, Pitu, tuvo un momento para conversar.

 

Josep Roca pasea por las mesas con la seguridad de quien se sabe uno de los mejores en su trabajo y con la humildad de aquél que tiene aún mucho que aprender. Considerado uno de los más sólidos sumilleres del continente, el catalán, pese a ser constantemente interrumpido por admiradores, amigos y conocidos y por un ejército de personas que tan solo quieren comprobar que es él y que está catando, como lo hacen el resto de sus colegas, mantiene hora tras hora la sonrisa y en todo momento se muestra amable y despierto, atento a todo. Esa humildad que destila en su mirada es uno de sus rasgos más conocidos y apreciados. Es uno de los grandes, pero no levanta sus pies ni un milímetro de la tierra.

Ahora, según él mismo asegura, él y sus hermanos Joan y Jordi se encuentran en “un momento cumbre”. Su restaurante, el Celler de Can Roca, se traslada a un nuevo espacio, “literalmente nos movemos a 100 metros de donde estamos ahora”, donde su concepto gastronómico podrá desarrollarse de la manera en que a ellos les gusta: “lo hacemos por un compromiso con nosotros mismos, de calidad, con un criterio de bases sólidas. Es una gastronomía desde dentro, modélica”, explica.

La gastronomía del Celler, desde su puesta en marcha hace 21 años, persigue la trazabilidad perfecta de los alimentos, en palabras de Roca.

El sumiller catalán se muestra contento por su nueva ubicación, a punto de inaugurarse, ya que su antigua cocina “estaba llena de gente y era pequeña, teníamos que alternarla con la cocina de mi madre”. Ahora tienen “una cocina con un manejo impecable”.

El nuevo Celler es, según Roca, “también generosidad: ofrecer al cliente una gastronomía con espacios más abiertos, jardines interiores, bodega de cigarros habanos, separación entre mesas”. Y asegura que “el cambio también es un compromiso con nuestra historia. Queremos reivindicar la cocina de vanguardia con entereza, sin ser clásicos pero aprovechando ese espacio nuevo para experimentar, sin perder de vista nunca la vanguardia”. Y afirma rotundo: “queremos seguir planteándonos el porqué de las cosas”.

Para los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, la cocina que experimentan en el Celler es, según el sumiller, “académica, una escuela de la aplicación de la ciencia al vino y de la adaptación de la ciencia del vino al restaurante”. El vino tiene un papel fundamental en la fórmula de los hermanos. Josep está poniendo en marcha en este nuevo espacio una bodega de conservación de vinos, junto al restaurante, donde además de conservar los vinos “se refleje mi manera de interpretar el vino”. Lo ha llamado “los vinos- sentidos”. Se trata de vinco módulos independientes donde cada uno de ellos es “un homenaje a mis vinos favoritos”, explica Roca, “vinculados con una música, un vídeo, algo táctil y con palabras”, todo ello para transmitir “la idea de que el vino tiene una parte de misticismo y mucha sensibilidad”. Este concepto es, para el catalán, una experiencia muy íntima: “con ella me desnudo abiertamente en la bodega”, afirma.

Para Josep, responsable del vino en el Celler de Can Roca y uno de los tres pilares de esta gastronomía de dos estrellas Michelín, el restaurante “tiene mucha fuerza en la cocina y en los postres”, gracias al trabajo de Joan en la cocina y Jordi en la repostería, pero, para Josep, “no podemos alejarla del vino. Reivindicamos una gastronomía global, donde las fuerzas del vino se entrelacen con la gastronomía y la repostería”. Su cocina es un laboratorio y una especie de templo para el vino de donde ha salido otro sumiller que promete ser grande, el Mejor Sumiller de España 2007, Roger Viusà.

Para Josep, vino y cocina van unidos para despertar sensaciones, eso sí, sin alejarse de los avances tecnológicos y la vanguardia. Una de las últimas vertientes que están experimentando en los fogones del Celler de Can Roca es lo que Josep llama cocina “tecnoemocional”, y pone como ejemplo de esta cocina unos mejillones al riesling con salsa de vino gelificada en frío, un plato por el que el comensal va experimentando las distintas etapas de uno de los vinos favoritos del sumiller, y notando en su paladar cómo van cambiando esos sabores, desde que la uva está en la cepa hasta que madura.

O un experimento reciente elaborado en colaboración con las bodegas Agustí Torelló, para conseguir un cava que se toma a cucharadas, logrado añadiendo una enzima aprovechando el momento del degüelle, y de este modo el cava pasa más tiempo en la boca y no pierde el carbónico.

Si bien el Celler crece físicamente, podría ser una analogía tardía al crecimiento de la gastronomía de los tres hermanos Roca. Crecen, pero llevan mucho tiempo siendo grandes.

Gracias, René

Gracias, René

Hace ya casi un año que coincidí con René Barbier en una feria y me prometió que me enviaría el libro de su bodega, lleno de recuerdos y fotos que son un testimonio cercano sobre cómo el Priorato, de ser una región deprimida, pasó a convertirse en una de las zonas vinícolas más apreciadas por los bebedores de vino (y los críticos, y las revistas). Cuando René empezó ahí, junto con Álvaro Palacios o Daphne Glorian o José Luis Pérez, a todos los llamaban locos. Hoy muchos quieren ser como ellos.
Después de nuestro encuentro el libro no llegaba y pensé que lo había olvidado, pero creo que volvió a recordarlo cuando nos encontramos hace unos días en Madrid, él venía a recoger un premio por su Espectacle y yo iba a ver quiénes eran los premiados…
Hoy ha llegado el libro, y una sonrisa se ha dibujado en mis labios. Tengo mucho cariño a René, es un tipo muy especial y sus vinos son muy parecidos a él, difíciles, tímidos al principio, que necesitan tiempo, paciencia, pero grandes después, cuando la cercanía y el tiempo han hecho su trabajo.
Gracias René, por el libro, y gracias por acordarte y reírte conmigo de vez en cuando.

Ida de pelota en la Champagne

El número de diciembre de la revista Ling publica un artículo que firmo yo sobre cómo un caballo de carreras devorador de alcachofas ayudó a que Roederer y su Cristal triunfaran en América tras la pérdida del mercado ruso. Os lo pego aquí, por si os interesa. ¡Y el resto de contenidos de Ling, que es una revista divertidísima y muy bien hecha!

Probablemente, la leche más cara del mundo

Ahora que ya ha salido mi reportaje sobre la gastronomía ampurdanesa en la revista Sobremesa, me permito pasarme por aquí para hablar de un líquido poco habitual en estos lares:la leche. Y es que econtré una en mi viaje al Ampurdán que merece la pena contar.

Desde hace unos cuantos años la leche que bebo se parece cada vez más al aguachirri, puesto que he tenido una ilógica evolución desde la entera a la desnatada pasando por la semi, con algún coqueteo con la infame leche de soja. Pero en un pueblecito del Ampurdán me encontré con esta leche que, probablemente, se encuentre entre las más caras del mundo. Cara o no (nueve euros el litro), lo cierto es que está para bebérsela.
Esta leche se ordeña cuidadosamente en una pequeña granja, donde el dueño, Manel, se ha empeñado en rescatar del olvido y la extinción unas ovejas que, como son animales de carne, lo de dar leche para ellas es un lujo. Vaya que sí. Las tías solo producen 30 litros por año de un líquido denso, sabroso, jugoso y tremendamente bueno, aunque un solo vaso, me parece a mí, equivale a meterse un bocata de panceta en lo que a nutrientes se refiere. Esta leche es la de Mas Marcé, que recomiendo probar a cualquier lacteoadicto que se precie. Y si no os convence, también las ovejitas de marras dan de sí para obtener de ellas queso y unos yogures que recuerdan a esos griegos que nos venden con nata como los auténticos, cuando la realidad es que los de verdad son, precisamente, de leche de oveja.
Eso sí, para probarla, hay que acercarse a la comarca y buscarla en tiendas próximas a Siurana, que es donde vive Manel con su rebaño, o venir a la capital y probar suerte en Poncelet, que ha conseguido sacar, casi en exclusiva, esta leche de su refugio ampurdanés.

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Mis Pepsis de El Ser Creativo

A modo de Monte Rushmore, y tal y como prometí ayer, he colocado estas latas de Pepsi edición limitada El Ser Creativo, con caretos como el de Ferrán Adrià o Mikel Urmeneta (el diseñador y fundador de Kukuxumusu) para que las veáis. ¡Me encantan!

Me encantan estos botes de Pepsi, los guardaré hasta que me invente un uso divertido para ellos…

Ayer me pasé por el III Congreso de Mentes Brillantes El Ser Creativo, invitada por la única bodega participante este año, Azpilicueta. Además de tomarme alguna copita de su estupendo reserva durante el descanso para comer, participé en el concurso que Pepsi tenía para los asistentes al congreso: proponía un enigma facilísimo y si acertabas y lo tuiteabas, conseguías un lote de latas especialmente diseñadas para el congreso. Me encantaron las latas, con los nombres y caretos de los ponentes, y claro, me lancé a contestar y probar suerte. La hubo (no os creáis que tengo las latas por mi condición de plumilla, no, que me las gané a pulso) y aquí os las dejo, como prometí ayer en Tuiter.

Por lo demás, el congreso fue una lección de esperanza y de alegría no solo para la gente del vino (Elena Adell, la enóloga de Azpilicueta, tuvo una brillante exposición, sin pelos en la lengua, sobre lo que opina del vino en la alimentación), sino para todos aquellos que confiamos en la creatividad como forma de cambiar el mundo. Si puedo, otro año volveré, y no será solo por las latas de Pepsi.

Vacas Sagradas

Sí, queridos. En el mundillo del vino y otros líquidos existen también. Y tras leer un artículo en una página de coaching, no he podido menos que escribir este post. Porque sorprendentemente, esas vacas de las que habla el artículo y las que campan a sus anchas por el mundo donde yo me muevo (y del que trato de comer), tienen mucho en común con las que describe. Disculpad si hoy estoy un poco protestona, debo de tener un día hoja o raíz.

No hace mucho que hablamos en un pequeño círculo de que había muchas de esas vacas sagradas en el vino y los destilados, a propósito de que una querida compañera me presentó a un desconocido como “savia nueva” o algo similar en el periodismo líquido (llevo nueve años escribiendo sobre alcoholes y viandas varias). Curioso, porque entre esa savia nueva y esas vaquitas en busca de pastos que arrasar, hay bastante distancia. Estas, lejos de enseñar y dejar un legado útil a las generaciones con las que conviven y llamadas a heredarlo, se dedican a copar cuanto pueden con artificios no del todo claros. Que conste que no estoy hablando de muchos compañeros (enólogos, bodegueros y plumillas) con los que comparto y de los que aprendo, sino de una casta bien distinta: esas vacas que te dicen cuando llegas que hay que respetar porque “son los que saben”. Aunque ni sepan, ni estén dispuestos a aprender. ¿Para qué? Así les ha funcionado hasta ahora y tienen “amigos” que les bailan el agua.

Algo, la verdad, es que sí que saben. Saben “latín”, y se les reconoce porque, a diferencia de aquellos que realmente son maestros para esa savia nueva, porque enseñan, comparten y hasta te miran a los ojos de tú a tú, estos suelen estar adornados de brillantes nombres como “Directora general de”, “Presidente de…” y uno de mis favoritos, “Presidente/a de honor de tal y pascual”. Y desde su aparente cargo honorífico en alguna asociación sin ánimo de lucro, su ánimo es precisamente el contrario, sin importarles (para qué) su “efecto atila”, maleador, esa hierba quemada y maltrecha que dejan tras de sí. Sin embargo, esa aureola de divinidad las hace prácticamente intocables, y hasta quienes dudan de ellas parecen adorarlas, como quien veía en la desnudez del emperador un suntuoso traje regio.

Pero no. Hay que deshacerse de esas vacas sagradas y bajarlas del pedestal, porque impiden avanzar con aquello de “esto siempre se ha hecho así”. Como dice el artículo de coaching, “Todo esto no es más que lastre que te impide abrir las puertas a nuevas posibilidades y a un mayor desarrollo. Así que tómate tu tiempo para descubrir a qué te estás resistiendo, cuál o cuales son tus vacas sagradas. Y piensa qué precio estás pagando por mantenerlas allí y qué sería diferente si no estuvieran.”

Esta vaquita para mí es sagrada, pero solo esta...

Esta vaquita para mí es sagrada, pero solo esta…

Ahí lo dejo, me voy a beber un vino, que es viernes.

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